การจัดการธุรกิจร้านอาหาร

 

วิทยากร

 

หม่อมราชวงศ์ ถนัดศรี  สวัสดิวัตน์

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

การจัดการธุรกิจร้านอาหาร

 

-          ทุน

-          สถานที่

-          ลูกค้าเป้าหมายคือใคร

-          พนักงานกับการบริการ

-          การควบคุมต้นทุน

-          การควบคุมคุณภาพ

-          การจัดซื้อ

-          การตรวจรับ

-          การจัดเก็บ

-          การเบิกจ่าย

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

การจัดการธุรกิจร้านอาหาร

 

            มี คำกล่าว หนึ่ง  ที่จะฝากให้กับผู้ที่จะเริ่มต้นธุรกิจร้านอาหารได้คิด คือ “เวลาที่หมดไปกับการเฝ้าสังเกตไม่เคยสูญเปล่า”  หมายถึง ถ้าคุณมีความรู้เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารมากเท่าไหร่ โอกาสที่คุณจะประสพความสำเร็จในธุรกิจก็ยิ่งมากขึ้น    ก่อนอื่นคุณต้องเริ่มสังเกต  ร้านอาหารทุกแห่งที่คุณไป จากนั้นพยายามตอบคำถามให้ได้ว่า ทำไมร้านนั้นถึงประสพความสำเร็จ  ทำไมร้านนั้นถึงขาดทุนทั้งๆ  ที่ตั้งอยู่ในทำเลที่ดีแถมการตกแต่งและอาหารก็จัดอยู่ในขั้นใช้ได้ ดูว่าหลังร้านนั้นล้างจานส่งเสียงอึกทึกมาถึงข้างนอกหรือไม่ รายการอาหารน่าเบื่อหรือเปล่ากรณีเช่นนี้คุณอาจจะแลกเปลี่ยนความคิดกับเพื่อนๆ ที่ไปด้วยกัน

            การที่จะเปิดร้านอาหารแล้วประสพความสำเร็จได้นั้น คุณจะต้องรู้งานทุกอย่าง โดยละเอียดส่วนใหญ่คนที่ประสพความสำเร็จ  ในธุรกิจนี้  มักจะเริ่มงานทางด้านนี้ตั้งแต่วัยหนุ่มเริ่มจากเป็นพนักงานต้อนรับ หรือ พ่อครัว ไต่เต้ามาเป็นผู้จัดการ พวกเขาจะค่อยๆ  ซึมซับประสบการณ์ต่างๆ  พัฒนามาเรื่อยๆ  จนเป็นศิลปะการจัดการด้านร้านอาหาร และสามารถบริหารบุคคลได้อย่างสมบูรณ์ หรือการหาประสบการณ์จากการอ่าน และสามารถเข้าอบรม หรือ เรียนในโรงเรียนสอนทำอาหาร หรือ การจัดการร้านอาหาร พร้อมทั้งฝึกประสบการณ์ ในสถานการณ์จริงก็จะทำให้ประสพความสำเร็จในการประกอบอาชีพธุรกิจร้านอาหารได้

 

ทำไมร้านถึงขาดทุน

            ผู้ที่มีประสบการณ์ในการทำร้านอาหารต่างยืนยันว่าเหตุผลที่ทำให้ร้านอาหารประสบกับภาวะขาดทุนมีอยู่ 2 ประการคือ

1.      ขาดแคนเงินทุน คือ เงินทุนหมดก่อนที่ร้านอาหารจะสามารถดึงลูกค้าประจำไว้ได้

2.      ขาดการบริหารที่ดี

บ่อยครั้งที่เจ้าของร้านอาหารต้องพบกับอุปสรรคมากมายหลังจากเปิดร้านอาหารได้ไม่นาน เช่น พ่อครัว

ที่เคยทำงานดีเยี่ยมกลับกลายเป็นคนขี้เหล้าเมายาขาดความรับผิดชอบ  การหาคนมาแทนก็เสียเวลาว่าที่จะหาคนที่มีผีมือมาแทนได้

            บางครั้งการขาดความระมัดระวังก็อาจจะทำให้กำไรของคุณหดหาย และบางที่อาหารและเหล้าก็อันตรธานหายไปจากชั้นวางดื้อๆ  หรือบางครั้งลูกค้าที่ไม่พึงปรารถนาก็อาจจะก่อความรำคาญและไล่แขกที่ดีของคุณออกไปจากร้านโดยไม่รู้ตัว และบางทีผู้จัดการแสนรุ้ของคุณก็อาจจะดื้อเปิดเพลงร็อคกระแทกกระทั้นทั้งๆ ที่ลูกค้าส่วนใหญ่ของคุณวัยปาเข้าไป 50 กว่าแล้ว  แล้วถ้าบังเอิญโชคร้านเหลือเกินที่มีพนักงานคนสำคัญของคุณเกิดเสียชีวิตอย่างกระทันหัน แน่นอนคุณคงต้องมองหาคนใหม่แทนเขา แต่ขอให้คุณจำไว้อย่างหนึ่งว่าไม่มีใครหรอกที่ชอบเปลี่ยนงาน และถ้าข้อเสนอของคุณไม่เป็นที่พอใจ  เขาก็คงไม่สละงานที่เก่ามาอยู่กับคุณเช่นกัน ในกรณีนี้คุณอาจจะต้องลงทุนสูงกับตรงนี้ และหมายตาคนหลายคนเป็นตัวเลือกเพื่อหาคนมาอยู่กับคุณ

            อีกสาเหตุหนึ่งที่คุณอาจจะต้องสูญเสียพนักงานไป นั่นคือ การยักยอก คุณเริ่มสังเกตได้ว่า ลูกน้องของคุณมีพฤติกรรมแปลกๆ และใช้เงินไม่ค่อยสมดุลกับรายรับเท่าไหร่ จำไว้ว่าการปล่อยให้ลูกน้องกลับบ้านทันทีหังเลิกงานเพราะกลัวลูกน้องเหนื่อย อาจนำความกลุ้มใจมาสู่คุณ  เจ้าของร้านอาหารแห่งหนึ่งกล่าวย้ำอย่างหนักแน่นว่า ทุกคนหลังร้านปิดเขาจะต้องให้ลูกน้องของเขาเก็บขวดเหล้า ทุกขวดเข้าในตู้แล้วล็อคกุญแจทุกตู้ แม้ลูกน้องของคุณจะคิดว่า “โธ พรุ่งนี้ก็ต้องเอาออกมาใหม่อยู่ดี” แต่ขอให้คุณจำไว้อย่างหนึ่งว่าพวกเขาไม่ได้มีส่วนได้ส่วนเสีย เวลาที่คุณขาดทุน เช่นเดียวกับเจ้าของร้านอาหารอีกแห่งหนึ่งที่เคร่งครัดกับการตรวจกระเป๋าพนักงานทุกคนก่อนจะออกจากร้าน สิ่งที่กล่าวมาตั้งแต่ต้นนี้แหละคือปัญหาทั่วไปของการจัดการร้านอาหาร และในบางครั้งทุกอย่างอาจไม่เป็นไปตามที่คุณคาดหวังถ้าเงินทุนหมด

            นอกจากนั้น ปัญหา เจรจา และความห่างไกลจากตลาดสด ก็อาจทำให้ร้านของคุณประสบปัญหาได้ และบางครั้งคุณอาจถูกกระหน่ำโดยร้านอาหารคู่แข่งที่พยายามคว่ำคุณโดยการปล่อยข่าวไม่ดี เพื่อทำลายชื่อเสียงของร้านคุณ

            นอกจากนั้นรสชาติอาหารที่ไม่เอาไหนก็เป็นอีกปัจจัยหนึ่งที่ทำให้ร้านอาหารของคุณเจ๊ง     จริงอยู่แม้แม่ครัวฝีมือดีจะหาได้ไม่ง่ายนัก แต่ก็ใช่ว่าจะหาไม่ได้เลย

            แต่มีบางร้านอาหารที่เปิดมาเพื่อขาดทุนโดยตั้งใจ ซึ่งเป็นร้านที่เจ้าของร้านตั้งขึ้นเพื่อบังหน้าหนีภาษี หรือเพื่อสร้างอิทธิพล ซึ่งมักจะปิดกิจการในเวลาต่อมา เพราะเจ้าของร้านไม่เอาจริงหรือมองไม่เห็นความสำคัญของมันแล้ว

            การดำเนินงานร้านอาหารจำเป็นต้องมีการจัดการที่ดี แท้จริงแล้วมันไม่ได้เป็นธุรกิจที่เหลือกำลัง แต่ทว่าต้องอาศัยความเอาใจใส่อย่างมาก

 

เราจะหาเงินทุนได้จากไหน

            นักอ่านนิตยสารธุรกิจผู้กระตือรือร้นในการอ่าน มักจะรู้สึกสับสนอยู่บ่อยๆ เวลาที่พวกเขาอ่านเจอคอลัมน์ที่เขียนถึงนักลงทุนผู้ชาญฉลาดที่กล้าลงทุนทำธุรกิจจนประสพความสำเร็จอย่างงดงาม คำถามหนึ่งที่มักจะผุดขึ้นในความคิดเมื่ออ่านคอลัมน์เหล่านี้คือ คนเหล่านั้นไปหาเงินทุนมาจากไหนนะ คำตอบก็คือ หาได้จากหลายที่มากมายแล้วแต่ความสามารถเฉพาะคน

            ในธุรกิจหลายสาขาอาจกล่าวได้ว่า การระดมเงินถือเป็นขั้นตอนที่ยากที่สุดก็ว่าได้ โดยเฉพาะโลกธุรกิจทุกวันนี้ที่มีการแข่งขันกันอย่างดุเดือด แต่คุณไม่ต้องเป็นกังวลใดใดสิ่งที่คุณต้องทำก็คือ อย่าเดินทางผิดจนกู่ไม่กลับ แต่ไม่ได้หมายความว่า คุณต้องเดินถูกทางอย่างไม่มีที่ติ

 

มรดก

            เงินมรดกหรือบ้านที่เป็นมรดกสืบทอดมาจากพ่อแม่ เมื่อคุณขายบ้านหลังนั้นคุณก็จะได้เงินก้อนโตที่จะนำมาลงทุนทำธุรกิจได้

            นอกจากนี้ภัตตาคารหลายแห่ง โดยเฉพาะในฝรั่งเศสมักจะเป็นร้านอาหารหรือภัตตาคารที่เป็นมรดกสืบต่อกันมา คนที่มารับช่วงต่อก็เลยไม่ต้องเหนื่อยอะไรมาก แม้ตอนแรกผู้รับทอดร้านอาหารอาจจะละเลยไม่สนใจกิจการที่ตัวเองได้มา แต่ต่อมาเมื่อเห็นกิจการร้านอาหารของคนอื่นเป็นขุมทรัพย์และรวยวันรวยคืน เชื่อเถอะพวกนี้ต้องกลับมาจับธุรกิจร้านอาหารของตระกูลต่อไปความรู้สึกที่จะเกิดขึ้นกับเจ้าของร้านอาหารที่เป็นมรดกสืบทอดต่อกันมานี้ก็คือ     ความรู้สึกรักและหวงแหนร้านของตัวเองและความรู้สึกภูมิใจในชื่อเสียงของร้านที่สืบทอดกันมาหลายชั่วอายุคน

 

เงินสะสม

            เป็นความจริงที่ว่าเมื่อกิจการของร้านอาหารเฟื่องฟู เงินเดือนและค่าทิปก็จะสูงตามไปด้วย พนักงานหลายคนจึงเป็นเจ้าของร้านได้ ก็เพราะเงินสะสมที่ได้จากเงินเดือนและค่าทิปนี่เอง โดยอาจจะขอความช่วยเหลือจากธนาคารหรือหุ้นส่วนอีกเพียงนิดหน่อย ในอเมริกาเด็กบริกรวัย 23 ปี จะสามารถหาเงินได้ตกอาทิตย์ละ 400 เหรียญ ซึ่งถ้าเธอใช้จ่ายอย่างประหยัดอดออมภายในเวลา 10 ปี เธอจะมีเงินเก็บถึง 100,000 เหรียญ และด้วยเงินก้อนนี้เองที่จะทำให้เธอกลายเป็นเจ้าของร้านอาหารขนาด 50 ที่นั่งได้ และเผอิญถ้าเธอแต่งงานกัลป์เด็กเสิร์ฟที่มีเงินเก็บและมีความฝันเหมือนกัน เขาทั้งคู่ก็อาจจะนำเงินมาฝากเป็นก้อนเดียวกัน ก็จะทำให้ทั้งคู่สามารถขอกู้เงินธนาคารเพื่อการลงทุนได้อย่างง่ายดาย

            เจ้าของร้านอาหารมากมายสามารถประสพความสำเร็จได้เพราะจุดเริ่มต้นดังเช่น กรณีนี้ แม้บางครั้งทัศนะการมองโลกและการปรับตัวเข้ากับคนอื่นอาจจะเป็นปัญหาบ้าง แต่นั่นไม่ใช่ปัญหาใหญ่ของการทำร้านอาหารของพวกเขา เพราะคนเหล่านี้จะเข้าใจวิธีการบริหารงานร้านอาหารอย่างลึกซึ้ง และมักจะมีพรสวรรค์ในการเลือกเฟ้นคนที่จะมาทำหน้าที่เป็นหน้าตาของร้านอาหารได้ดี

 

เงินกู้ธนาคาร

            บ๊อบ โฮบ ให้คำนิยามของธนาคารไว้ว่าเป็นที่ๆ คุณสามารถไปหยิบยืมเงินได้ เพียงแค่คุณทำให้พวกเขาเชื่อว่า คุณไม่จำเป็นต้องได้มันมาอย่างที่สุด เคยมีคนเปรียบเทียบไว้ว่าธนาคารก็เป็นเหมือนเพื่อนที่คุณหยิบยืมร่มและจะทวงกลับคืนทันทีเมื่อฝนเริ่มโปรยปรายลงมา

            แท้จริงแล้วหลักเกณฑ์ในการกู้ยืมเงินจากธนาคารเป็นสิ่งตายตัวอยู่แล้ว แต่พวกเขาก็อาจมีข้อยกเว้นได้บ้างนิดหน่อย ถ้าหากเขาไตร่ตรองแล้วเห็นว่าโครงการของคุณคุ้มค่าแก่การลงทุนจิรงๆ เนื่องจากธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยงสูงและแม้จะมีตัวอย่างของร้านที่ประสพความสำเร็จหลายร้านแล้ว แต่ธนาคารก็มักจะยังไม่ไว้ใจกับธุรกิจนี้เท่าใดนัก ฉะนั้นเวลาที่คุณจะกู้ยืมเงินทางธนาคารจะต้องขอดูหลักทรัพย์ของคุณ เป็นต้นว่า บ้าน หรือ ทรัพย์สินอื่นที่คุณมี ธนาคารจะไม่อนุมัติเงินกู้แก่คนที่ไม่มีหลักทรัพย์ เพราะเขารู้สึกว่าไม่ปลอดภัยกับเงินของเขา เช่นกันธนาคารจะไม่อนุมัติเงินกู้ใก้กับการซื้อของมือสองหรือของที่จวนจะพังมิพังแหล่ แต่เขาจะสนับสนุนให้ซื้อของใหม่ เพราะเขาเชื่อว่าของห่วยๆ เท่านั้นถึงต้องนำมาขายทอดตลาด

            แต่แม้ธนาคารจะมองธุรกิจร้านอาหารเป็นธุรกิจที่มีความเสี่ยงสูง แต่คุณก็สามารถกู้ยืมเงินพวกเขาได้ โดยการโน้มน้าวใจให้พวกเขาเห็นถึงความเป็นมืออาชีพของคุณ และแนวโน้มที่ร้านของคุณจะประสพความสำเร็จ

 

ผู้ปล่อยกู้

            ในเมืองที่มีการเงินสะพัดจะมีผู้ที่พร้อมและยินดีปล่อยเงินกู้ โดยคิดดอกเบี้ยสูงกว่าธนาคาร แต่การกู้ยืมเงินที่ได้มาง่ายๆ  เช่นนี้  อาจทำให้เรากู้เพลินและสะสมเป็นดินพอกหางหมู     และที่สำคัญคือ  คุณอาจไม่ทันเล่ห์เหลี่ยมของคนเหล่านี้ ฉะนั้นจึงควรหลีกเหลี่ยงการใช้วิธีนี้นอกจากคุณจะเป็นนักกู้มืออาชีพที่รู้ทางหนีทีไล่ของคนเหล่านี้ได้ดี

 

ทางได้และทางเสียของการมีหุ้นส่วน

            ท่านทราบหรือไม่ว่า บางครั้งเจ้าของร้านที่ออกข่าวตามหน้าโฆษณาหรือหน้าหนังสือพิมพ์บ่อยๆ  อาจจะไม่ได้เป็นเจ้าของกิจการนั้นทั้งหมดก็ได้ เพราะความจริงแล้วคน ๆ นั้น อาจจะถือหุ้นอยู่เพียงไม่กี่เปอร์เซ็นต์หรืออาจจะเป็นเพียงหุ้นลม แต่ได้รักการปันส่วนกำไรให้เจ้าของหรือหุ้นส่วนในลักษณะนี้มักจะเป็นผู้ที่ลงมือดำเนินงานและดูแลกิจการเนื่องจากเงินทุนก้อนแรกที่จะให้เปิดร้านอาหารนั้นเป็นเงินก้อนโตและการเฝ้าอดออมเก็บเงินเพื่อเปิดร้านอาจจะเป็นเรื่องยากและล่าช้า ดังนั้นผู้ที่มีฝันจะเปิดร้านอาหารหลายท่านจึงจำเป็นต้องหาหุ้นส่วนมาร่วมสานฝันด้วยกัน ซึ่งมันก็มีทั้งผลได้และผลเสีย

            พนักงานในร้านอาหารโดยมากต่างปรารถนาที่จะมีร้านอาหารเป็นของตนเองแทบทั้งนั้น แรกๆ พ่อครัวหรือแม่ครัวอาจจะพอใจในเงินเดือนที่สูงลิบลิ่วของเขา แต่เมื่อวันหนึ่งที่พวกเขาถึงจุดอิ่มตัวตรงนี้ พวกเขาก็อาจจะคิดที่จะแยกออกมาเปิดร้านอาหารของตัวเองแต่แม้ว่าตลอดหลายปีที่ผ่านมาพ่อครัวคนนี้จะมีลูกค้าติดอกติดใจอยู่มากมาย และคาดว่าจะตามไปชิมรสมือของเขาต่อไป เมื่อพ่อครัวคนนี้เปิดร้านอาหารของตัวเอง แต่การสรุปเช่นนี้ไม่ใช่สิ่งที่ยืนยันถึงความสำเร็จได้ จริงอยู่แม้ลูกค้าจะชอบการเปลี่ยนแปลงแต่พวกเขาก็คงไม่ยินดีที่จะทิ้งท้องไปกินร้านอาหารเปิดใหม่ที่อยู่ในทำเลกันดารหรอก

            ลูกจ้างที่ฝันจะเปิดร้านอาหารของตัวเอง ควรมั่นใจในความคิดนั้น และพยายามทบทวนแผนการณ์ของคนหลายๆ เที่ยว ซึ่งบางครั้งทางออกสุดท้ายของพวกเขาอาจจะจบตรงที่การหาหุ้นส่วนมาลงทุนร่วมกัน ซึ่งอาจจะเป็นเพื่อนพนักงานในร้านเดียวกัน นอกจากนั้นลูกจ้างบางคนอาจจะขอความช่วยเหลือจากนายจ้างเพื่อขอยืมเงินมาลงทุน ขอเพียงแต่อย่าทำให้เจ้าของร้านหรือนายจ้างเกิดความรู้สึกว่าพนักงานจะไปแย่งลูกค้าจากเขาไป

            ผู้ถือหุ้นหรือผู้ร่วมทุนส่วนใหญ่มักจะไม่ค่อยมีความรู้เกี่ยวกับธุรกิจร้านอาหารพวกเขามักจะหลงเข้าใจผิดคิดไปว่า การประกอบธุรกิจร้านอาหารใช้สามัญสำนึกหรือวิชาเศรษฐศาสตร์ที่เรียนมาสมัยเป็นนักศึกษาก็ได้ แต่พวกเขาคิดผิด ธุรกิจร้านอาหารมีความซับซ้อนกว่านั้น

            แต่เราก็ไม่ควรไปตำหนิหุ้นส่วนที่ชอบแสดงการวิตกคิดมากเวลาที่ได้รับการเชื้อชวนให้เข้าร่วมลงทุน เพราะธุรกิจร้าอาหารเป็นธุรกิจที่เสี่ยงสูงแต่กำไรงาม พวกเขาจึงมักลังเลที่จะตัดสินใจ ยิ่งถ้าพวกเขาเห็นคุณวางแผนอย่างบุ่มบ่ามหรือดูไม่รัดกุม ความกังวลก็จะยิ่งทวีสูงขึ้น ฉะนั้นถ้าคุณวางแผนจะเปิดร้านอาหาร โดยมีกลุ่มครอบครัวเป็นกลุ่มเป้าหมายคุณก็ควรชี้ให้พวกเขาเห็นว่า ทำเลที่ร้านของคุณจะไปเปิดเป็นจุดที่ผู้อยู่อาศัยส่วนใหญ่จะอยู่กันเป็นครอบครัว และพยายามอธิบายให้พวกเขาเข้าใจว่า งบประมาณที่คุณใช้เปิดร้านครั้งนี้สมเหตุสมผล

 

            ผู้ร่วมลงทุนส่วนใหญ่จะกังวลมากในเรื่องของทำเลที่ตั้งของร้าน พวกเขาจะทักท้วงทันทีเมื่อคุณบอกว่าจะไปเปิดร้านในบริเวณที่ไม่ค่อยมีคนไปเปิดร้านอาหาร ด้วยเหตุผลเพราะคุณคิดว่าบรรยากาศมันดี แต่บางทีคำทักท้วงของพวกเขาก็น่าคิดอยู่เหมือนกันเพราะคุณอย่าลืมว่า ส่วนใหญ่คนเรามักจะเลือกไปในที่ชุมชน ซึ่งเป็นแหล่งกินและมีร้านอาหารหลายๆ ร้าน เพื่อพวกเขาจะสามารถเลือกร้านได้ นอกจากนั้นทำเลของร้านอาหารที่ดีควรตั้งอยู่ใกล้ๆ กับศูนย์การค้า โรงหนัง หรือแหล่งชุมชน

            หุ้นส่วนจะเปรียบเหมือนดาบสองคมคือ ถ้าหุ้นส่วนของคุณกับคุณมีความคิดไปในทางเดียวกันก็ดีไป แต่ถ้าไม่เป็นเช่นนั้นก็อาจทำให้โครงการของคุณสะดุดได้

            อย่างไรก็ตาม การที่คุณต้องเสนอโครงการของคุณกับหุ้นส่วนก็นับเป็นสิ่งที่ดีและมีประโยชน์ เพราะอย่างน้อยถ้าหุ้นส่วนของคุณเห็นดีเห็นงามกับโครงการของคุณ  โอกาสที่ลูกค้าของคุณจะเห็นดีเห็นงามด้วยก็คงไม่ไกลเกินไป และนั่นก็ถือเป็นนิมิตหมายที่ดีสำหรับคุณ

 

การเลือกทำเลที่ตั้งร้านอาหาร

            ทำเล คือ หนึ่งในปัจจัยสำคัญที่สุดของการทำธุรกิจร้านอาหารเพราะจะมีผลกระทบยิ่งต่อการตัดสินใจลงทุนและต่อความสำเร็จของธุรกิจ มีธุรกิจร้านอาหารน้อยรายที่ประสพความสำเร็จ แม้ว่าจะอยู่ในทำเลที่ไม่เหมาะสม ซึ่งต้องถือว่าเป็นกรณีพิเศษจริงๆ ควรต้องใช้เวลาให้มากในการเลือกทำเล โดยต้องศึกษาวิเคราะห์ และวิจัยปัจจัยหลายๆ ด้าน เพราะถ้าเลือกทำเลพลาด ปัญหาสารพัดจะตามมา ไม่มีปัจจัยใดปัจจัยหนึ่งที่จะทำให้ทำเลชัย ประสบความสำเร็จโดยไม่มีการสนับสนุนจากปัจจัยอื่นๆ ในขณะเดียวกันก็ไม่มีปัจจัยหนึ่งจะทำให้ทำเลชัยไม่เหมาะสมถ้าปัจจัยตัวอื่นๆ ส่วนใหญ่ยังสนับสนุนอย่างเข้มแข็ง

ตัวอย่างปัจจัยบางประการที่ใช้ในการพิจารณาเลือกทำเล

1.      สถานที่ตั้งมองเห็นชัดเจน

-          ทำเลที่ตั้งควรหาง่าย

-          ยอดขายอาจถูกจำกัดถ้าลูกค้าหาที่ตั้งร้านลำบาก

-          ถ้าเป็นที่ตั้งโดยๆ นอกอาคาร ทำเลหรือป้ายต้องชัดเจนมองเห็นในระยะไกล

-          พื้นที่ในกลางเมือง/ ที่พักอาศัย / ห้างสรรพสินค้า

2.      เข้าถึงได้ง่าย

-          ที่ตั้งต้องสะดวกต่อลูกค้าที่จะมาใช้บริการ

-          ทางเข้า / ทางออก สะดวก

-          พิจารณาทิศทางการเดินรถ จุดกลับรถ สะพาน สัญญาณไฟฟ้าจราจร วงเวียน แผนขยายเส้นทางจราจร

-          ทำเลอยู่ด้านซ้ายหรือขวามือของถนน

-          รถประจำทาง รถไฟฟ้า รถใต้ดิน รถส่วนตัว

 

 

3.      มีตัวช่วยในการเพิ่มจำนวนลูกค้า

-          มีตัวช่วยดึงดูดผู้คนจำนวนมาก เช่นห้างสรรพสินค้าขนาดใหญ่ โรงภาพยนตร์ ศูนย์การค้า ย่านธุรกิจ สถาบันการศึกษา

-          ตรวจสอบว่ามีแหล่งแม่เหล็กแห่งอื่นที่จะเกิดขึ้นใหม่ และอาจดึงดูดลูกค้าปัจจุบันไปได้

4.      พื้นที่ต้องมีความยั่งยืน

-          อนาคตของพื้นที่ประกอบธุรกิจจะเป็นอย่างไร

-          วงจรของความรุ่งเรืองและถดถอยของพื้นที่ประกอบการ

-          พื้นที่จะถูกเวนคืนหรือไม่

-          พื้นที่ใหม่ๆ ที่ไม่เป็นที่นิยม ค่าเช่าแม้จะถูกแต่อาจขายไม่ดี

-          ผู้พัฒนาพื้นที่ต้องมีความพร้อมด้านการเงิน ประสบการณ์และความเป็นมืออาชีพ

5.      เป็นแหล่งที่ผู้คนนิยมมาทานอาหาร

-          มีร้านอาหารที่ประสบความสำเร็จหลากหลายให้เลือกหรือไม่

-          มีร้านอาหารที่ธุรกิจใกล้เคียงกับเราหรือไม่

-          กลุ่มเป้าหมายที่มาใช้บริการในช่วงเวลาต่างๆ นักธุรกิจ แม่บ้าน วัยรุ่น ครอบครัว

6.      ลักษณะของกลุ่มประชากร

-          ข้อมูลสถิติของกลุ่มลูกค้าเป้าหมายในพื้นที่ เช่น อายุ เพศ รายได้ การศึกษา อาชีพ ขนาดครอบครัว ศาสนา เชื้อชาติ

-          จำนวนลูกค้าที่เป็นกลุ่มเป้าหมายต้องมากพอที่จะทำให้ธุรกิจอยู่รอดได้

7.      ค่าเช่าพื้นที่ ลักษณะภูมิทัศน์ และงบประมาณการก่อสร้าง

-          ค่าเช่าเหมาะสมหรือไม่ เงินมัดจำ ค่าบริการส่วนกลาง ค่าธรรมเนียม ค่าภาษีโรงเรือน

-          ขนาดพื้นที่พอเพียงต่อความต้องการหรือไม่

-          ปรับเปลี่ยนขนาดพื้นที่ได้หรือไม่

-          หน้าร้านกว้างพอที่จะทำให้ร้านดูโดดเด่นหรือไม่

-          พื้นที่มีข้อจำกัดในการออกแบบหรือไม่

-          น้ำ ไฟฟ้า แก๊ส ท่อน้ำเสีย แอร์ ระบบดูดอากาศ บ่อดักไขมัน

-          ร้านค้าข้างเคียง บันไดเลื่อน ลิฟท์ โถง กระจก

-          ค่าใช้จ่ายในการออกแบบ ค่าก่อสร้าง ค่าตกแต่ง

8.      ค่าจ้างแรงงาน

-          หาแรงงานยากไหม สำหรับแต่ละตำแหน่ง

-          ค่าแรงขั้นต่ำในพื้นที่

-          กฎหมายแรงงานที่เกี่ยวข้อง

-          จะอาศัยซินแสมาช่วยดูภูมิทัศน์ การวางตำแหน่งพื้นที่เพื่อประกอบการออกแบบหรือไม่ ขึ้นอยู่กับความเชื่อ

-          อัตราส่วนพนักงานประจำ และ ชั่วคราว

9.      ที่จอดรถ

-          ต้องมีที่จอดรถเพียงพอ

-          ข้อกำหนดในการจอดรถ เช่น ฟรี หรือคิดค่าบริการต่อชั่วโมง หรือ ต่อครั้ง

-          รถส่งวัตถุดิบหรือสินค้าเข้ามายังจุดรับส่งสินค้าได้สะดวกหรือไม่

-          ทางเข้า / ทางออก

-          ที่ตั้งของร้านใกล้ / ไกลจากที่จอดรถ

-          ความปลอดภัย

10.  อื่นๆ

-          มีพื้นที่สูบบุหรี่หรือไม่

-          เปิดเพลงได้หรือไม่

-          ห้องน้ำอยู่ใกล้ / ไกล

-          เช่าระยะสั้น / กลาง / หรือยาว เซ้ง ซื้อ

-          ข้อกำหนดการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกอฮอล์

-          จุดติดตั้งอุปกรณ์ดับเพลิง

-          ข้อกำหนดการติดตั้งป้าย ภาพ

-          คู่แข่ง และประเภทร้านค้าใกล้เคียง

-          กฎระเบียบ ข้อบังคับของหน่วยราชการ

-          ลักษณะของอาคารมีผลกระทบต่อเบี้ยประกันภัย

ฯลฯ

 

ลูกค้าเป้าหมายคือใคร

            ร้อยทั้งร้อยของผู้ที่คิดว่าจะเปิดร้านอาหารมักจะคิดขายอาหารในสไตล์ที่ตัวเองฝันไว้ แต่บางครั้งฝันของคุณอาจจะถูกกำจัดลงด้วยสถานการณ์ไม่อำนวย เช่นคุณคิดจะเปิดร้านสเต็กโดยที่ข้างๆ ร้านคุณมีร้านสเต็กเจ้าเก่าที่ขายดีเทน้ำเทท่าตั้งอยู่ก่อนแล้ว แถมยังมีร้านอาหารซีฟู๊ดซึ่งตั้งขนาบข้าง คุณคงเจ๊งไม่เป็นท่าถ้าคุณยังดึงดันที่จะเปิดร้านสเต็กหรือร้านซีฟู๊ดบริเวณนั้น เป็นที่น่าสังเกตอยู่อย่างหนึ่งว่า ร้านสเต็กปลาชั้นดีส่วนใหญ่มักจะมีสเต็กปลาให้เลือกเพียง 2 หรือ 3 อย่างเท่านั้น ขณะที่ร้านสเต็กปลาระดับล่างๆ จะมีสเต็กเนื้อชนิดอื่นๆ เตรียมไว้สำหรับผู้ที่ไม่นิยมสเต็กปลา หรือ คนที่แพ้ปลา ด้วยการบริหารในลักษณะนี้ก็เพื่อลูกค้าทุกคนสามารถเลือกกินได้ตามที่ตัวเองชอบ ซึ่งก็อาจทำให้เราในฐานะผู้บริหารเหนื่อยมากขึ้น และผลเสียอีกประการหนึ่งก็คือ เมนูของเราจะดูแน่นหรือเยอะเกินไปจนทำให้อาหารทั้งหมดนั้นดูธรรมดาและไม่มีความแตกต่างหรือพิเศษเลย และแม้ไมโครเวฟจะช่วยให้คุณปรุงอาหารได้รวดเร็วแต่รสชาติอันเกิดจากการอบโดยเร็ว ๆ เช่นนี้ คงไม่ทำให้อาหารของคุณน่าประทับใจได้หรอก

 

            ทางออกที่ดีอันหนึ่งคือ การบริการอาหารชุดแล้วเสริมด้วยอาหารรายการอาหารพิเศษประจำวัน ซึ่งเป็นอาหารที่พ่อครัวของคุณคิดขึ้นมา หรือหาทานยาก ซึ่งสามารถพลิกแพลงปรับเปลี่ยนไปตามราคาอาหารสดและภาวะตลาดได้ การบริหารอาหารชุดพร้อมอาหารพิเศษประจำวันนี้จะช่วยดึงลูกค้าที่เข้ามาทานอาหารในร้านของคุณให้กลายเป็นลูกค้าประจำในที่สุด

            พยายามทำให้ลูกค้าของคุณทราบว่า ร้านอาหารของคุณขายอาหารของชาติใด และพยายามทำให้พวกเขารู้สึกว่า ร้านของคุณปรุงอาหารตามต้นตำหรับเพราะนอกจากคุณจะได้ลูกค้าที่เป็นเจ้าของร้านอาหารชาตินั้น คุณยังได้ลูกค้าชาติอื่นๆ ที่ชอบแสวงหาอาหารชาติอื่นทานอีกด้วย

            ร้านอาหารของทุกชาติไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร ไทย จีน อเมริกัน ฯลฯ ต่างก็มีปัญหาเฉพาะของตนไป และล้วนเป็นงานที่ท้าทายทั้งสิ้น   แต่การปรุงอาหารนั้นแม้จะดูเป็นงานศิลปะที่ยาก   แต่เมื่อคุณเข้าใจและรู้วิธีทั้งหมดแล้วมันก็จะกลายเป็นเรื่องง่ายทันที

 

“บริการอย่างไร ให้ร้านอาหารไทยชนะใจคนทั่วโลก”

 

1.      บัญญัติ 10 ประการของความสำเร็จในการบริหารธุรกิจ

2.      ควรขายความหรูหรา-คุณภาพ และมีระดับที่ดี

3.      การส่งเสริมการขายในรูปแบบต่างๆ

4.      การติดตามและประเมินผล

5.      การวางแผนงานด้านการตลาด

6.      การฝึกอบรมพนักงาน มีความจำเป็นอย่างมาก

6.1  ลูกค้าคืออะไร

6.2  จิตสำนึกของการเป็นพนักงานบริการ

6.3  การสร้างความประทับใจในการบริการ

6.4  มนุษยสัมพันธ์กับเพื่อนร่วมงานและลูกค้า

7.      คุณสมบัติของพนักงานบริการ

8.      การควบคุมต้นทุนการผลิต

 

บัญญัติ 10 ประการ ของความสำเร็จในการบริหารธุรกิจร้านอาหารไทยในต่างแดน

 

1.      อย่าเอาเปรียบลูกค้าในเรื่องราคาและคุณภาพ

2.      อย่าดูถูกลูกค้า

3.      อย่าเห็นแก่เล็กแก่น้อย

4.      อย่าเห็นแก่ตัว

5.      อย่าคิดว่า ลูกค้าไม่มีทางเลือก

6.      อย่าสบประมาทคู่แข่งในธุรกิจเดียวกัน

7.      อย่าตระหนี่จนเกินไป

8.      อย่าคิดว่าเก่งอย่างเดียวจะไปรอด

9.      อย่าละเลยที่จะดูแลผู้ใต้บังคับบัญชา

10.  อย่ามองข้าม สิ่งที่มองไม่เห็น (ไม่เชื่ออย่าลบหลู่)

ในปัจจุบัน ธุรกิจภัตตาคารและร้านอาหาร ขยายตัวเพิ่มมากขึ้นทั้งในระดับประเทศและระดับนานาชาติ อัน

เนื่องมากจากวิถีการดำเนินชีวิตของบุคคลในสังคมเปลี่ยนแปลงไป มีการรับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น ทำให้ธุรกิจร้านอาหารและงานบริการจัดเลี้ยงของธุรกิจโรงแรม และเอกชนทั่วไปได้รับความนิยมอย่างสูง เพราะมีความสะดวกสบาย มีบรรยากาศที่สวยงาม และมีพนักงานที่คอยให้บริการเป็นอย่างดี ธุรกิจจึงมีการแข่งขันกันสูงมากขึ้นทุกวัน และมีต้นทุนการดำเนินงานที่ซับซ้อน เป็นผลให้ผู้ประกอบการต้องบริหารและพัฒนาการจัดการให้ดี ซึ่งถือเป็นกุญแจสำคัญที่จะทำให้ธุรกิจอยู่รอด และมีผลกำไร

การบริหารและการจัดการอาหารและเครื่องดื่มให้มีประสิทธิภาพ ตั้งแต่กระบวนการสั่งซื้อวัตถุดิบ การวิเคราะห์ต้นทุนอาหาร การประมาณการยอดขาย การวางแผนจัดทำเมนู การจัดการส่งเสริมการขาย และเทคนิคการให้บริการ ฯลฯ สิ่งเหล่านี้เป็นหัวใจของธุรกิจ ที่ผู้รับผิดชอบทั้งเจ้าของกิจการหรือผู้จัดการทั่วไปจะต้องศึกษา เพื่อสามารถวิเคราะห์ต้นทุนและผลกำไร ตลอดจนกระบวนการบริหารต่างๆ ด้วยการวางแผนบริหาร สั่งการ วิเคราะห์และติดตามผล เพื่อสร้างความได้เปรียบเหนือคู่แข่ง

 

ลูกค้า คือ

ลูกค้า คือ บุคคลสำคัญที่สุด

ที่มาเยือนเราในสถานที่นี้

เขามิได้พึ่งเรา

เราต่างหากที่จำต้องพึ่งเขา

เขามิได้มาขัดจังหวะการทำงานของเรา

หากแต่การรับใช้เขา

คือ วัตถุประสงค์ของงานของเรา

เขามิใช่บุคคลภายนอก

เขาเป็นส่วนหนึ่งของธุรกิจนี้ทีเดียว

ในการรับใช้เขา

เรามิได้ช่วยเหลืออะไรเขาเลย

เขาเป็นฝ่ายช่วยเหลือเรา

โดยให้โอกาสแก่เราที่จะรับใช้เขา

···

จิตสำนึกของการเป็นพนักงานบริการ

 

· การปฏิบัติของพนักงาน ในขณะที่แขกกำลังใช้บริการ

1.      คอยดูแลลูกค้าอยู่ใกล้ๆ โต๊ะ (แต่ไม่ใช่ยืนจ้องดูลูกค้าทานอาหาร จนลูกค้าเขิน)

2.      การยืนจะต้องยืนในลักษณะที่สุภาพเรียบร้อย พร้อมที่จะบริการรับใช้ได้ทันที

3.      ไม่ยืนเอามือไขว้หลัง (ยกเว้นระดับหัวหน้างาน) พิงข้างฝา , พิงเก้าอี้ อื่น ๆ ซึ่งเป็นการไม่สุภาพ

4.      หูตาต้องไว สอดส่องสายตา ไปมาบริเวณรอบข้างด้วย เพื่อที่จะทำให้การบริการมีประสิทธิภาพ สามารถบริการได้หลายทาง

5.      การลงเครื่องมือให้ถูกต้องตามชนิดของอาหาร

6.      หากแขกต้องการข้าว จะต้องตักให้ลูกค้าทุกครั้ง ห้ามให้ลูกค้าลุกขึ้นมาตักเอง ถึงจะเป็นความต้องการของลูกค้าก็ตาม

7.      คอยเติมน้ำเมื่อลูกค้าทานข้าว

8.      คอยเปลี่ยนจานข้าวเมื่อเห็นว่าสกปรก

9.      หากลูกค้าดื่มเหล้าจะต้องคอยบริการผสมเหล้าให้ลูกค้า อย่าละทิ้งโต๊ะ ถ้าต้องการไปไหนจะต้องให้บุคคลอื่นอยู่แทน

10.  หากอาหารหมด ให้พนักงานทุกคนช่วยกันเชียร์อาหาร เพื่อเพิ่มยอดขายตลอดจนเครื่องดื่มด้วย (เทคนิคการขาย)

11.  หากลูกค้าดื่มเหล้าพยายามเชียร์อาหารประเภทกับแกล้มให้มากที่สุด

12.  คอยเปลี่ยนที่เขี่ยบุหรี่อยู่เสมอ ( 2 มวน ต้องเปลี่ยน)

13.  ทุกครั้งที่ลูกค้าทานอาหารเรียบร้อยแล้ว จะต้องถามลูกค้าเสมอว่า ต้องการของหวานหรือกาแฟ

14.  เมื่อลูกค้าไม่สั่งอะไร จะต้องเคลียร์ของบนโต๊ะออกให้หมด ยกเว้น ที่เขี่ยบุหรี่, แก้วน้ำ, ดอกไม้, ไม้จิ้มฟัน และเบอร์โต๊ะ

 

· การปฏิบัติเมื่อแขกเรียกเช็คบิล

1.      เมื่อแขกต้องการเช็คบิล ให้แจ้งแคชเชียร์

2.      ผู้มีสิทธิเช็คบิล คือ เจ้าของโต๊ะเท่านั้น (ผู้ที่บริการ) เพื่อสามารถตอบลูกค้าได้เมื่อเกิดปัญหาข้องใจเรื่องอาหาร

3.      ก่อนนำบิลไปเช็คจะต้องตรวจรายการให้ถูกต้องครบถ้วน เพื่อป้องกันความผิดพลาด

4.      หากมีการเช็คบิลผิดโต๊ะ จะให้ผู้นั้นเป็นผู้รับผิดชอบ

5.      กรณีลูกค้าจะเซ็นบิล จะต้องแจ้งให้ผู้จัดการทราบหรืออยู่ที่นโยบายของบริษัท จะแจ้งให้ทราบอีกครั้ง

6.      หากบิลมีปัญหา ให้เรียกหัวหน้าเข้ามาเคลียร์

7.      พนักงานที่ไม่ได้รับมอบหมายห้ามเช็คบิล เพื่อป้องกันความผิดพลาด

8.      การเช็คบิลให้นำไปเช็คกับเจ้าภาพเสมอ

9.      การยื่น (โฟนเนอร์) ให้ยื่นให้แขกทางขวามือ

10.  คนที่นำบิลไปเช็ค จะต้องสามารถตอบคำถามที่ลูกค้าสงสัยได้เป็นอย่างดี

11.  ต้องมีความอ่อนน้อมเสมอต่อลูกค้า และยกมือไหว้ทุกครั้งที่ลูกค้าให้ทิป พร้อมกล่าวคำขอบคุณ

 

การต้อนรับครั้งแรก และความประทับใจเริ่มแต่ตอนต้น

            ความประทับใจครั้งแรก เป็นสิ่งที่อาจยืนยงคงอยู่ได้เป็นเวลานาน แขกจะได้รับความพึงพอใจยิ่งเมื่อย่างเข้าสู่ห้องอาหารแล้วได้รับการต้อนรับอย่างอบอุ่นและนุ่มนวล อารมณ์ที่ได้รับนั้นจะยังคงอยู่ตลอดเวลาที่นั่งรับประทานอาหาร

            ไม่ว่าแขกจะเป็นบุคคลประเภทใด ระดับใด อาชีพใด เมื่อเข้ามาในห้องอาหารย่อมมีความรู้สึกเช่นเดียวกัน คือ ต้องการการต้นรับที่ดี การบริการที่ถูกต้องด้วยท่าทางที่คล่องแคล่ว นุ่มนวล ห้องอาหารสะอาด บรรยากาศสดชื่น

 

· สิ่งที่สำคัญที่สุดคือ ความเอื้ออาทร

            ความเอื้ออาทร หมายถึง การแสดงความสนใจที่จะอำนวยความสะดวกสบายให้แขกอย่างจริงใจ สิ่งนี้แหละที่จะทำให้แขกรู้สึกถึงความแตกต่างระหว่างห้องอาหารแต่ละแห่ง และสิ่งนี้เองจะเป็นสิ่งจูงใจให้แขกจร (Walk in Guest) ให้มาเป็นแขกประจำ (Permanent Guest) ตลอดจนการชมเชยด้วยความติดต้องใจ ชังจูงให้เพื่อนฝูงมาใช้บริการห้องอาหารนั้นในโอกาสต่อไป

 

· การเป็นมิตรภาพอย่างสุจริตใจ

            การแสดงตอบอย่างสุจริตจริงใจเป็นมิตรที่พร้อมจะอำนวยความสะดวกสบายกับการแสดงออกดังกล่าวนี้ พนักงานบริการจำเป็นต้องตระหนักแยกกันให้จงดี จงพยายามหลีกเลี่ยงการแสดงความสนิทสนมเป็นกันเองกับแขกจนเกินไป ถึงแม้จะเป็นลูกค้าประจำ

 

· วิเคราะห์จิตใจของแขกแต่ละคน

            บางคนชอบให้เรียกชื่อจริง ชื่อเล่น บางคนชอบสนทนาปราศัยระหว่างรับประทานอาหาร บางคนชอบรับประทานอาหารอย่างเงียบๆ พนักงานบริการพึงสังเกตความต้องการของแขกให้ดี

 

· ระลึกถึงหน้าที่ต่อแขกทุกคน

            พึงระมัดระวังการพูดคุยกับแขกคนใดคนหนึ่ง อย่าสนิทสนมเป็นเวลายามนานเกินควร

 

 

· รักษามารยาทและจรรยาบรรณ

            จงอย่าวิจารณ์แขกอื่นๆ ผู้บังคับบัญชา เพื่อนร่วมงานหรือที่ทำงานของท่าน ตลอดจนเรื่องส่วนตัว ความยุ่งยากลำบากต่างๆ นาๆ ให้แขกฟัง

 

· การต้อนรับและหน้าที่

            เมื่อแขกเข้ามาในห้องเป็นหน้าที่ของหัวหน้าห้อง ผู้ช่วยหัวหน้าห้อง หรือพนักงานต้อนรับ (Hostess) จะต้องเข้ามากล่าวคำต้อนรับแขก ถามจำนวนแขก และนำไปยังโต๊ะที่เหมาะสม หรือแขกต้องการ

 

· ระหว่างรอโต๊ะ

            ถ้าหากโต๊ะไม่ว่างขณะนั้น ให้เชิญแยกนั่งคอย ณ ที่ใดที่หนึ่งและจัดการเตรียมการโต๊ะที่เหมาะสมที่ว่างถัดไปในทันที   และเพื่อไม่ให้แขกคอยโดยเปล่าประโยชน์   ควรให้แขกดื่มเครื่องดื่มก่อนอาหาร  ซึ่งเป็นการเพิ่มพูนการขายอีกสไตล์หนึ่งด้วย  ประกอบทั้งทำให้แขกไม่กังวลเรื่องเวลาการรอคอย

 

· การนำแขกเข้าโต๊ะ

            เมื่อทราบจำนวนแขกและทราบว่าจะนำแขกเข้าโต๊ะใดที่จัดเตรียมไว้อย่างเรียบร้อย ควรเชิญแขกด้วยอาการนุ่มนวล ยิ้มแย้มแจ่มใสว่า กรุณาเชิญทางนี้ครับ (This way please) พร้อมกับนำแขกเข้าสู่โต๊ะ โดยรักษาระยะห่างแขกให้พอเหมาะ พร้อมทั้งยื่นรายการอาหารที่จะเสนอด้วย

 

· จิตวิทยาของแขกแต่ละประเภท

            แขกแต่ละประเภทที่มาใช้บริการนั้นส่วนใหญ่มีความประสงค์จะนั่งโต๊ะใดโต๊ะหนึ่งแตกต่างกัน

ก.      แขกที่มาเป็นคู่ (ชายหรือหญิง) ส่วนใหญ่ชอบนั่งโต๊ะลับตาคน นอกจากจะแจ้งความประสงค์เป็นอย่างอื่น

ข.      แขกแต่งกายหรูหรา มักชอบนั่งตามโต๊ะที่เด่นต่อสายตาคนอื่น

ค.      แขกที่มีอายุหรือพิการ ให้พยายามนำเข้าโต๊ะที่ใกล้ที่สุด มิต้องให้เดินไกล แขกประเภทนี้ชอบให้ช่วยเหลือ (บางคนไม่ชอบ) โดยการแสดงน้ำใจก่อน “May I help you” แล้วยื่นแขนให้เกาะหรือช่วยรับของที่ถือมาด้วย หากแขกปฏิเสธให้รักษาท่าทางด้วยการยิ้มแย้มเป็นปกติก่อนนำเข้าโต๊ะ

ง.       แขกที่มาคนเดียว มักชอบนั่งข้างๆ หน้าต่าง หรือโต๊ะที่สามารถมองเห็นแขกคนอื่นได้ทั่วห้อง

จ.       แขกเป็นกลุ่มใหญ่ ส่วนใหญ่ไม่ค่อยพิถีพิถัน ของเพียงแต่ให้มีโต๊ะที่เพียงพอ และเป็นส่วนตัวในการพูดคุยเฮฮากันได้อย่างเสรี

 

· การเชิญแขกนั่ง

            เมื่อถึงโต๊ะอาหาร ผู้นำเข้าโต๊ะควรยืนหลังเก้าอี้และขยับเก้าอี้ให้แขกนั่งเป็นการเชื้อเชิญ โดยกระทำจนครบทุกคน ทั้งนี้คำนึงถึง

-          ผู้สูงอายุและคนพิการก่อน

-          สุภาพสตรีก่อนสุภาพบุรุษ

-          เด็กก่อนผู้ใหญ่

 

            ตามมารยาทสังคมนั้น การเข้าเก้าอี้ควรนั่งทางด้านขวาของเก้าอี้ ฉะนั้นพนักงานบริการควรขยับเก้าอี้เปิดทางเข้าทางขวามือให้แขก

 

            ในขณะนี้เองย่อมจะเป็นโอกาสแรกของพนักงานบริการได้พบแขกของตน ฉะนั้นควรกล่าวทักทายแขกและช่วยหัวหน้าห้องเชิญให้แขกนั่ง    โดยพยายามเชิญแขกผู้หญิงนั่งเก้าอี้ที่หันหน้าเข้ากลางห้องอาหารหรือหน้าต่างแทนที่จะหันเข้าหาผนังห้อง

 

มนุษย์สัมพันธ์กับเพื่อนร่วมงานและลูกค้า

 

1.      มีความกระตือรือร้นในการช่วยเหลือผู้อื่น (แต่งานตัวเองต้องเสร็จก่อน)

2.      เมื่อเรามีใจช่วยคนอื่นก่อน, เพื่อนร่วมงานก็จะคิดช่วยเหลือเราเช่นกัน

3.      ไม่มีความเห็นแก่ตัว เช่น แย่งลูกค้าใช้ห้องน้ำ

4.      มีความสุขุมควบคุมอารมณ์ได้ดี เช่น เมื่อเวลาพบลูกค้าจุกจิกเจ้าปัญหา

5.      รับฟังความเห็นของผู้อื่น (จาเพื่อนร่วมงาน และลูกค้า เป็นต้น)

6.      มีความเปิดเผย เป็นกันเองกับเพื่อนร่วมงาน และลูกค้า

7.      สร้างความประทับใจ (เช่น การส่งลูกค้าถึงหน้าประตู)

8.      มีความสุภาพอ่อนโยน (เช่น คำพูดและลักษณะการยืน ต้องอกผายไหล่ผึ่ง)

9.      มีความอดทนต่อสภาพกดดัน (เช่น เวลาพบลูกค้าขี้เมา)

10.  มีความเมตตากรุณา (เช่น เวลาพบลูกค้าพิการช่วยตัวเองไม่ได้, หรือลูกค้าตาบอด เป็นต้น)

11.  มีความเป็นกันเอง (แต่ห้ามลามปาม) โดยการเอ่ยชื่อลูกค้าประจำ

12.  ทักทายผู้อื่นก่อน (นับเป็นมารยาทที่สุภาพ ที่ต้องทักทายก่อนเสมอ)

13.  มีความจริงใจ (เช่น การไว้สวัสดีลูกค้า จะต้องปฏิบัติอย่างถูกวิธี)

14.  ตอบรับเมื่อได้รับคำชม (ไม่ใช่แขกชมแล้วเรากลับเงียบเฉย, นับเป็นการเสียมารยาทแขกจะรู้สึกเขินได้)

15.  ต้องมีอารมณ์ขัน (แต่ไม่ใช่ทำตลกขบขัน)

 

 

 

 

คุณสมบัติของพนักงานบริการภัตตาคาร

 

1.      ร่างกายสะอาด หน้าตา เนื้อตัว มือ นิ้ว หู คอ ส่วนต่างๆ ของร่างกาย อย่าให้เห็นรอยของความสกปรก

2.      เล็บมือสะอาด ผู้ชายไม่ควรไว้เล็บยาว ผู้หญิงไว้เล็บได้ให้ยาวพองาม และอย่าใช้ยาทาเล็บที่มีสีฉูดฉาด ต้องใช้สีธรรมชาติ

3.      พนักงานชายควรไว้ผมสั้น หวีให้เรียบร้อย  พนักงานหญิงรวบผมอย่าปล่อยให้รุงรัง

4.      ผู้ชายห้ามไว้หนวด เครา แม้จะเป็นการไว้หนวด เคราอย่างเรียบ ๆ ก็ตาม ไม่สวมแว่นตาดำ

5.      ต้องรักษาฟันให้สะอาด อย่าให้มีกลิ่นปาก ไม่รับประทานอาหารชนิดที่มีกลิ่นจัดๆ ระหว่างปฏิบัติหน้าที่

6.      ไม่ใช้น้ำหอมกลิ่นแรงๆ หรือฉุนจัดขณะปฏิบัติหน้าที่

7.      เสื้อผ้าต้องสะอาดรีดให้เรียบ อย่าให้มีรอยย่นยับไม่เรียบร้อย

8.      ถ้าเป็นเครื่องแบบมีเครื่องหมายไม่ว่าจะเป็นโลหะ หรืออย่างอื่นใดประทับอกเสื้อ จะต้องติดเครื่องหมายให้เรียบร้อย เครื่องหมายที่เป็นโลหะต้องขัดให้มัน สะอาด เป็นเงา

9.      รองเท้าต้องขัดให้มัน   ถ้าเป็นรองเท้าผ้าใบต้องทาสี    และไม่ควรใช้รองเท้าที่มีสีสันสลับสีกันเป็นแฟนซี ถุงเท้าสีเรียบๆ ไม่ใช่สีฉูดฉาด ให้เข้ากับเครื่องแต่งกาย

10.  กระดุมทุกเม็ด (ถ้ามี) ให้กลัดให้เรียบร้อย ถ้าเป็นกระดุมโลหะต้องขัดให้มันสะอาด

11.  ห้ามเคี้ยวอาหาร ของขบเคี้ยว หรือของคบเคี้ยวไว้ในปากขณะอยู่ต่อหน้าแขก หรือปฏิบัติในหน้าที่

12.  ห้ามสูบบุหรี่ขณะปฏิบัติงานในหน้าที่แม้จะไม่อยู่ต่อหน้าแขกก็ตาม

13.  ห้ามเอามือล้วงใส่กระเป๋าเสื้อขณะปฏิบัติหน้าที่ต่อหน้าแขกก็ตาม

14.  เวลาจาม ไอ ห้ามไอจามรดหน้าแขก ให้หันหน้าไปทางอื่นให้ห่างแขกมากที่สุด และให้ใช้มือป้องปากหากใช้ผ้าเช็ดหน้าปิดปากไม่ทัน

15.  ห้ามอ่านหนังสือ หนังสือพิมพ์ นิตยสาร หรือสิ่งอื่นใดขณะปฏิบัติหน้าที่ แม้จะไม่มีแขกอยู่ต่อหน้าก็ตาม

16.  ไม่เกา แคะ ล้วงมือตามส่วนต่างๆ ของร่างกายต่อหน้าแขก เช่นแคะจมูก แคะหู หรือล้วงเข้าไปภายในเสื้อผ้า

17.  ห้ามกัดเล็บเล่น ดีดนิ้วเล่น หรือหักนิ้วมือเล่น ให้เกิดเสียงดังต่อหน้าแขก

18.  ห้ามหัวเราะเสียงดังระหว่างปฏิบัติหน้าที่ แม้จะเรื่องขบขัน ต้องสำรวมกริยาต่อหน้าแขก

19.  ห้ามเอามือเสยผม ลูบหน้าตาตนต่อหน้าแขก

20.  เวลายืนต่อหน้าแขกเพื่อคอยฟังคำสั่งหรือบริการ อย่าหายใจดังๆ แรงๆ ให้พยายามเลี่ยงหน้าไปทางอื่นห่างจากตัวแขก

21.  เวลาพูดกับแขกให้พอได้ยิน ไม่พูดเสียงดังเกินควร

22.  ไม่นั่งพูดกับแขก ต้องลุกยืนพูด และอยู่ในท่าสำรวม ตัวตรงแต่ไม่ใช่แข็งกระด้าง เวลายืนส้นเท้าชิดกัน

23.  พูดกับแขกเท่าที่จำเป็นจะต้องพูด ไม่พูดชวนคุยหรือพูดเล่นกับแขก แม้จะชวนคุยก็ต้องสำรวมกริยาคำพูด อย่าพยามตีตนเสมอแขก แม้แขกจะให้ความสนิทสนมก็ตาม

24.  เลี่ยงการเจรจาโต้แย้ง ถกเถียงกับแขก ไม่ว่าแขกจะเป็นผู้ผิดหรือถูกก็ตาม ถ้าแขกผิดก็พยายามชี้แจงให้แขกทราบโดยสุภาพ

25.  ห้ามพูดติเตียน ค่อนแคะแขก ไม่ว่าจะเป็นเรื่องใดๆ ทั้งสิ้น หรือในกรณีที่แขกไม่เข้าใจขนบธรรมเนียม ประเพณี หรือภาษา ก็ให้พยายามแนะนำแขก ไม่ประณามแขก

26.  ไม่แสดงความไม่สุภาพเรียบร้อยให้ปรากฏต่อหน้าแขก

27.  ไม่ลุกลี้ลุกลน แต่ก็ไม่ใช่เฉื่อยชาหรือเหม่อลอยเวลาบริการแขก

28.  ไม่ยืนพิงโต๊ะ เก้าอี้ เสา กำแพง ในขณะที่ปฏิบัติหน้าที่ แม้จะไม่มีแขกหรือแขกน้อยก็ตาม

29.  ห้ามแสดงท่าทางอิดโรยหรือเบื่อหน่ายถ้าไม่พอใจแขก แม้ว่าเราจะไม่ตั้งใจที่จะกระทำเช่นนั้น

30.  เวลาเดินคู่กับแขก ไม่เดินนำหน้าให้เดินข้างเคียงแต่ค่อนไปด้านหลังของแขกเล็กน้อย

31.  อย่ายืนขวางทางหรือดักหน้า หรือเดินชนแขก ถ้าหากเลี่ยงไม่ทันให้ยืนเฉยๆ อยู่กับที่เพื่อให้แขกเดินผ่านไปก่อน

32.  ห้ามเดินแกว่งแขนเล่น เดินกอดอก หรือเดินเอามือไขว้หลัง

33.  ห้ามจับกลุ่มคุยกันระหว่างพนักงานต่อหน้าแขกหรือหยอกเล่นระหว่างปฏิบัติหน้าที่

34.  เวลารับคำสั่งจากแขกให้ฟังให้จบ หากมีเวลาควรทวนคำสั่งของแขกด้วย เมื่อไม่เข้าใจคำสั่งให้ถามจนเป็นที่เข้าใจเสียก่อน แล้วจึงไปบริการตามคำสั่ง

35.  เวลาจะกลับหลังหันจากแขก (เมื่อได้รับคำสั่งแล้ว) ให้ค่อยๆ หมุนตัวเบาด้วยส้นเท้า เพื่อป้องกันการกระทบกับแขกผู้อื่นที่สวนทางมา

36.  เวลานำสิ่งของไปให้แขก หรือ บริการแขกต้องใส่ถาดที่จัดให้แล้วนำไป ห้ามใช้มือถือไป

37.  เวลาถือภาชนะไปบริการแขก ระวังอย่าให้มีเสียงของภาชนะกระทบกัน

38.  ไม่ถือภาชนะ จาน ถาด แล้วเรียงจานภาชนะเล่น

39.  เวลาเสิร์ฟอาหารเครื่องดื่ม ขณะใกล้ชิดแขกห้ามหายใจรดแขก เอียงหน้าไปเสียอีกทางหนึ่งห่างจากแขก

40.  การถือ การถอน การเสิร์ฟอาหาร เครื่องดื่ม ห้ามถือเอาไปเสิร์ฟหรือใช้มือถอนเอามาถือไว้ ต้องใช้ถามรองรับ

41.  เวลาจับมีดให้จับที่ด้ามมีด ช้อนส้อมจับกลางคัน ถ้วยแก้วจับตรงกลางแก้ว ถ้าเป็นแก้วมีหูจับตรงหู ถ้าแก้วมีเขาจับตรงขาแก้ว ขวนน้ำจับตรงกลางขวด เหยือกน้ำจับตรงหู

42.  อย่าใช้นิ้วมือล้วงหรือคีบถ้วยแก้ว ถ้วยชา ถ้วยกาแฟ ให้หยิบยกใส่ถาดที่จัดรองรับ

43.  การเก็บ การถอนจานอาหารที่รับประทานเสร็จแล้ว ให้ถือหลักดังนี้ เก็บจานที่มีขนาดใหญ่สุดก่อน แล้วจึงเก็บจานเล็กลงไปตามลำดับ แล้ววางจานก่อนหลังตามลำดับขนาดจานใหญ่ไปเล็ก

44.  เวลาแขกให้ทิป ให้กล่าวคำว่าขอบคุณ (Thank you Sir, Madam)

45.  เวลาแขกกล่าวคำว่าขอบใจแทนการให้รางวัล ให้ตอบว่า ยินดีรับใช้ With Pleasure หรือ Your are Welcome

 

 

 

 

 

หลักการรับคำสั่ง

 

            ก่อนจะจากแขกไปดำเนินการ พนักงานบริการจะต้องแน่ใจว่าแขกจะต้องการอาหารนั้นอย่างไร เพื่อสั่งอาหารได้อย่างถูกต้อง ป้องกันการผิดพลาด ของเสียต้องทำใหม่รวมทั้งช่วยให้แขกพึงพอใจในการบริการ ทั้งนี้ ควรถามความประสงค์ของแขกเสียก่อน เช่น

            Egg                  =          “How they are to be cooked”

            Meat                 =          “Rare, Medium, or well done”

            Sandwich         =          “Plain or Toasted”

            Dressing          =          “What kind of dressing prefer”

            Coffee              =          “With milk or cream or black”

            Tea                  =          “With cream or lemon”

 

การทบทวนคำสั่ง

            พนักงานบริการควรทบทวนคำสั่งให้แน่นอนว่ารับคำสั่งจากแขกถูกต้องหรือไม่ โดยย้ำให้แขกทราบอีกครั้งหนึ่ง

            บางครั้งแขกสั่งผิดหรือเปลี่ยนแปลงคำสั่ง จำเป็นต้องแก้ไขอย่างยิ้มแย้มและอ่อนน้อม

            พยายามใช้ไหวพริบในการเจรจา โดยทำทีรับเสียเองว่าเป็นความผิดพลาดของเราเพื่อรักษาน้ำใจแขก

            การสั่งอาหารกับพนักงานครัว

            พนังงานบริการควรถือปฏิบัติเกี่ยวกับบิลอย่างเคร่งครัดตามระเบียบ โดยมีใบสั่ง (Requisition) มอบให้ครัวเป็นหลักฐานทุกครั้ง

            การรักษาจังหวะในการบริการ

            พนักงานจำเป็นอย่างิย่งที่จะต้องศึกษาและจดจำว่าอาหารทรายการใดเสียเวลาปรุงนานเท่าไร ทั้งนี้มิใช่เพียงประโยชน์ในการชี้แจงแขกเท่านั้น ยังใช้รักษาช่วงจังหวะในการเสิร์ฟให้ราบรื่น

            แขกจะไม่ต้องเสียเวลารอคอยระหว่างรายการอาหารที่หนึ่งกับรายการอาหารที่สองโดยพนักงานบริการจะคาดคะเนเวลาเข้ารับอาหารที่ปรุงเสร็จจากครัวเข้าเสิร์ฟแขกในจังหวะที่พอเหมาะ

            ทั้งนี้ จะต้องประสานงานและความร่วมมืออย่างดีกับฝ่ายครัวเป็นอย่างมาก

            หลักการเสิร์ฟ

            การถือหลักการปฏิบัติของหลักการเสิร์ฟควรกำหนดเป็นแบบอย่างเดียวกันเพื่อให้ดูมีระเบียบมาตรฐาน โดยกำหนดอาหารแต่ละชนิดแต่ละประเภท วิธีการเสนอและบริการเช่น

                        เครื่องดื่ม                                    -  ให้เสิร์ฟทางด้านขวามือของแขก

                        เนย ขนมปัง สลัด             -  ให้เสิร์ฟทางด้านซ้ายมือของแขก

                        อาหารสำเร็จรูปในภาชนะ            -  ให้เสิร์ฟทางด้านขวามือของแขก

หลักทั่วไปในการเสิร์ฟ

-          ใช้มือขวาเสิร์ฟอาหาร เครื่องดื่มทุกชนิด

-          อาหารที่วางด้านซ้ายมือของแขกควรเข้าเสิร์ฟทางด้านซ้ายมือของแขก

-          ซ้ายมือเป็นมือสำหรับถือถาด

-          ก่อนเข้าเสิร์ฟถ้าแขกอยู่ในตำแหน่งที่ไม่สะดวกในการเข้าเสิร์ฟหรือถอนตามหลักวิธี ให้กล่าวขออภัยต่อแขกทุกครั้ง

-          ในกรณีบางครั้งอาจจะผิดวิธีบ้างแต่ให้นุ่มนวลไม่รบกวนแขก

หลังอาหารก่อนของหวน

หลังจากรับประทานอาหารอาจจะมีเศษอาหารตกหล่นลงบนโต๊ะอาหาร ฉะนั้นควรใช้ผ้าพับเป็นรูป

แปรงปัดกวาดให้เรียบร้อยเสียก่อน ทั้งนี้ต้องทำความนุ่มนวลแสดงถึงการให้บริการสะดวกแก่แขกและความเรียบร้อย เพื่อบริการสิ่งอื่นต่อไป

 

            การส่งบิลล์เก็บเงิน

            การนำบิลล์เก็บเงินส่งให้แขกจะต้องรอให้แขกเรียกให้เก็บเงินก่อนเสมอจึงนำบิลล์มาเสนอ

ก่อนอื่นควรตรวจบิลล์ ยอดเงินให้ถูกต้องเรียบร้อย แล้วนำใส่ถาดเล็กหรือสมุดเก็บบิลล์ ยื่นให้แขกสุภาพบุรุษหรือเจ้าภาพ โดยเข้าทางซ้ายมือของแขก

เมื่อรับเงินแล้วอย่าลืมกล่าวคำว่าขอบคุณต่อแขก พร้อมทั้งพยายามแสดงความรู้สึกด้วยอาการยิ้มแย้มแจ่มใส เป็นการแสดงว่ารู้สึกกระตือรือร้นที่ได้รับใช้

อย่า แสดงอาการอยากได้เงินทิป หรือเร่งรัดแขกให้ลุกไปเป็นอันขาด ควรเชื้อเชิญให้แขกมาใหม่ และคอยช่วยเหลือเมื่อแขกจะลุกจากที่นั่ง

การรับเงินทิป (Tips)

ถ้าแขกวางเงินทิปให้ท่านบนโต๊ะหรือในถาดต่อหน้าท่านโดยตรง ให้ยิ้มแย้มแจ่มใสและกล่าวคำขอบคุณอย่างนอบน้อม

อย่าแสดงอาการให้แขกเห็นว่าอยากได้จนเกินไป หรือแสดงอาการไม่พอใจ เมื่อแขกให้ทิปจำนวนน้อยกว่าที่หวังเป็นอันขาด

 

Tips คืออะไร

คำว่า Tips เป็นคำย่อของการบริการที่พอใจ แขกย่อมให้เงินสมนาคุณแก่ความดีของเรา

T                      =  to

I                       = in sure

P                      = prompt

S                      = service

ฉะนั้น แขกจะให้เงินทิปมากหรือน้อยย่อมขึ้นอยู่กับความพอใจในความถูกต้อง ความรวดเร็ว และบริการที่นอบน้อม อย่างสุจริตใจจากพนักงานบริการ

            “หน้าที่ของท่าน คือ บริการแขกอย่างดีที่สุดกับแขกทุกคนเสมอกัน”

 

            เมื่อแขกออกจากโต๊ะ

เมื่อแขกออกจากโต๊ะอาหารไปแล้ว พึงเก็บเครื่องมือเครื่องใช้ที่ใช้แล้ว ส่งทำความสะอาดโดยด่วนและจัดเตรียมโต๊ะอาหารให้พร้อมที่จะบริการแก่แขกชุดต่อไปในทันที

“ความคิดที่ไม่มีงาน                      คือความฝัน

งานที่ไม่มีความคิด                       คือความล้มเหลว”

“จงมีความสุขที่ได้ทำงานอย่างสุจริตใจ”

มารยาทและจรรยาบรรณของพนักงานบริการ

หลักทั่วไปมีดังนี้คือ

1.      ไม่แสดงความสนิทสนมต่อแขกจนเกินไป

2.      ไม่ยืนฟังแขกคุยกัน เพราะบางครั้งแขกอาจจะปรึกษาธุรกิจการงานที่เป็นความลับ หรือเรื่องส่วนตัว

3.      ไม่ควรนำเรื่องภายในสถานที่ทำงานของตนไปเล่าให้แขกฟัง

4.      ไม่วิจารณ์แขก

5.      เมื่อแขกตำหนิไม่ควรแสดงกิริยาตอบโต้กับแขก

6.      จงจำไว้ว่า “แขกเป็นผู้ถูกเสมอ”

7.      การใช้อารมณ์เพื่อต้องการเอาชนะแขก จะมีผลเสียหายต่อรายได้สถานที่นั้นๆ

 

การส่งเสริมการขายในภัตตาคาร

 

            พนักงานบริการทุกคนมีหน้าที่ในการส่งเสริมการขายและเป็นผู้สร้างชื่อเสียง มาสู่สถานที่นั้นๆ โดยตรง รวมทั้งกิริยามารยาท การวางตัวของพนักงานบริการ แม้กระทั่งวิธีการเสิร์ฟ การเอาอกเอาใจ ฯลฯ

 

Cost Control

กระบวนการควบคุมต้นทุนและการคิดราคา

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

 

 

ฝึกฝนความสามารถที่พลิกแพลง

เพื่อรับสถานการณ์ได้ทุกอย่าง

            การพัฒนาอย่างรวดเร็วของสังคมธุรกิจในวันนี้ทำให้คนเรายังขาดความอดทนในการ “รอคอย”

                        ผลการวิจัยพบว่า ในห้องอาหารหากลูกค้าต้องรออาหารถึง 10 นาที ก็ยังไม่มีอาหารขึ้นโต๊ะ 60% ของลูกค้าทุกคนจะรู้สึกหงุดหงิด ดังนั้นโดยทั่วไปแล้วการประกอบการโภชนาการควรมีการพลิกแพลงตามสภาพที่ต่างกันคือ

                        ถ้าลูกค้าน้อยเรามีเวลาเพียงพอที่จะพิถีพิถันในการประกอบอาหารเพื่อให้ดูน่ารับประทาน แต่ลูกค้ามาใช้บริการมากเราควรจะทำอย่างไรที่จะไม่ให้ลูกค้าต่อว่าในการบริการล่าช้าโดยที่เราไม่ต้องพิถีพิถันต่ออาหารชนิดนั้นๆ

“ภาวะจิตในที่แตกต่างกันในสภาพที่ต่างกัน”

วิธีการบริการไม่ควรจะต้องอาศัยตลอดไปดังเช่นการประกอบการข้างต้นหากทำในขณะลูกค้าไม่มากพอย่อมเป็นที่พอใจแต่ถ้าทำในขณะที่ลูกค้ามากอาจทำให้เกิดความรำคาญต่อลูกค้าที่ต้องรอนานจนทนไม่ไหว

                        ในสภาพดังกล่าวจึงพึงกระทำให้เร็วและมีคุณภาพจึงเป็นสิ่งสมควรยิ่งด้วยโดยเหตุว่า

“ลูกค้าคือพระเจ้า” เพราะว่าเขามาใช้บริการ (มาใช้เงิน) ในขณะที่เราคือฝ่ายบริการ

                        ดังนั้นนักบริการทุกคนจะต้องฝึกหัดตนเองให้มีความสามารถในการปรับตัวให้เข้าสถานการณ์ที่ต่างได้เพื่อให้ได้ว่าเป็นนักบริการที่ดี ครัวแต่ละประเภทจะแตกต่างกัน โดยรวมทั้งเครื่องมือในการใช้ก็ต่างกัน แต่สิ่งที่เหมือนกันก็คือความสะอาดและด้านบริการต่อลูกค้าที่มาใช้บริการเป็นหลักสำคัญของการประกอบอาหารพื้นที่ใช้สอยภายในครัวต้องสัมพันธ์กันและสะดวกในการทำงานโดยเฉพาะในกรณีที่เป็นชั่วโมงเร่งด่วนมีลูกค้ามาใช้บริการ ฉะนั้น บุคลากรจึงมีความสำคัญคือจะต้องมีความรู้ความสามารถและแก้ไขปัญหาได้ขณะปฏิบัติหน้าที่

หน้าที่และความรับผิดชอบของผู้ประกอบอาหารคือ

1.      เป็นผู้มีความรู้ความสามารถ

2.      เป็นผู้เตรียมงานที่ดี

3.      เป็นผู้มีความกระตือรือร้น

ทั้ง 3 ข้อสามารถจำแนกออกได้ดังนี้

1.      เป็นผู้ที่มีความรู้ความสามารถ

ผู้ประกอบการด้านอาหารจะต้องมีความรู้ถึงต้นทุนการผลิต การควบคุม การคิดค้นรายการแปลกใหม่

และด้านการบริหารงานภายในครัว

2.      เป็นผู้เตรียมงานที่ดี

ผู้ประกอบการด้านอาหารจะต้องรู้ถึงปริมาณของอาหารที่บริการลูกค้าในแต่ละจานตามงานเลี้ยงที่มี

ลูกค้ามาใช้บริการเกิน 50 ท่าน ขึ้นไป   โดยการคำนวณปริมาณของอาหารจะเป็นกี่เปอร์เซนต์ขึ้นอยู่กับลูกค้าเป็นหลัก

 

3.      เป็นผู้ที่มีความกระตือรือร้น

ผู้ประกอบการด้านอาหารจะต้องทำงานแข่งกับเวลาโดยยึดหลักเวลาของลูกค้าเป็นสำคัญ ดังนั้นจะต้อง

มีความรวดเร็ว และปลอดภัยในขณะปฏิบัติหน้าที่

 

MIES EN PLACE การเตรียมงานก่อนการผลิต

A GOOD MIES EN PLACE IS HALF THE COOKING

            การเตรียมงานที่ดีเท่ากับการทำอาหารเสร็จไปแล้วครึ่งหนึ่ง การเตรียมงานด้านอาหาร เพื่อเป็นความพร้อมก่อนการประกอบอาหารจริง เพื่อไม่ให้เกิดความยุ่งยาก และเป็นการง่าย สะดวกรวดเร็ว และที่สำคัญทำให้อาหารนั้นมีคุณภาพโดยเฉพาะกับงานเลี้ยง มีลูกค้ามากจึงเป็นเรื่องสำคัญสำหรับการเตรียมงานล่วงหน้า

 

หน้าที่สำคัญของผู้ประกอบการ

            หน้าที่สำคัญของผู้ประกอบการด้านการบริการทางอาหารจะประกอบไปด้วยกัน 3 ฝ่าย คือ

1.      ฝ่ายอาหาร EXECUTIVE CHEF

2.      ฝ่ายจัดซื้อ  PURCHASING

3.      ฝ่ายผู้จัดอาหารและเครื่องดื่ม  FOOD AND BAVERAGE MANAGER

ดังจะแยกเป็นสาระสำคัญคือ

-          ฝ่ายอาหาร  EXECUTIVE CHEF จะเป็นผู้จัดรายการอาหาร <MENU>  และจัดทำสูตร <RECIPE> และส่งมอบให้กับทางฝ่ายจัดซื้อ

-          ฝ่ายจัดซื้อ  PURCHASING เป็นผู้ที่ติดต่อประสานงานกับด้านผู้ค้าส่ง  SUPPLIYER   โดยจะเช็คราคาอาหารสด และแห้งในรูปแบบของการประมูลและทำสัญญาเพื่อให้ได้มาในราคาพอเหมาะไม่ต่ำไม่สูงเกินไป เมื่อเป็นอันตกลงตามเงื่อนไขก็จะทำการสั่งโดยตามใบสั่ง MARKET LIST ในลักษณะเป็นเดือน(งวด) หรือรายวัน <DAILY>

-          ฝ่ายตรวจรับ RECIVING เป็นหน่วยงานหนึ่งในแผนกจัดซื้อมีหน้าที่ตรวจนับเช็คสินค้าว่าสั่งตามมาตรฐาน น้ำหนักหรือไม่ เมื่อตรวจสอบแล้ว ก็จะนำส่งเข้าคลัง ในลักษณะการนำส่งจะทำได้ 2 ลักษณะคือ

1.      เข้าตรงสู่ โดยจะมีผู้รับผิดชอบ <STORE>

2.      เข้าตรงสู่ครัว

-          คลังเก็บสินค้า STORE สโตร์มีหน้าที่เก็บสินค้าแห้ง เช่น เครื่องกระป๋องน้ำมันพืช ฯลฯ ส่วนของสดก็จะเป็นประเภทของแช่แข็ง โดยเก็บเข้าตามหมวดหมู่ <BIN CARD> คือลักษณะของสินค้านั้นๆ

-          การตรวจนับ INBENTORY จะเป็นการตรวจนับสินค้าโดยเช็คตามใบสั่งว่าถูกต้องได้ขนาดหรือไม่  หลังจากนั้นจึงส่งต่อไป

-          แผนกเบิกจ่าย ISSUING มีหน้าที่ในการเบิกจ่ายตามจำนวนที่มีการเลิกและจะต้องควบคุมสินค้าให้มีพอดีกับความต้องการของงาน โดยการสั่งเข้าคงคลังไว้ <PAR>

-          การเตรียมงาน PREPARATION หลังจากที่ได้มีการเบิกจ่ายนำมายังแผนกครัวแล้ว ทางครัวพนักงานผู้ประกอบอาหารจะทำการเตรียมตามขั้นตอนของอาหารนั้นๆ เพื่อนำไปสู่กระบวนการผลิต ในแต่ละรายการอาหาร MENU ITEMS

-          ฝ่ายบริการ  SERVICE ซึ่งเป็นผู้บริการลูกค้า และจะต้องรู้จักอาหารชนิดนั้นๆ ดีพอ เพื่อจะได้อธิบายให้ลูกค้าได้เข้าใจและรวมทั้งการทำสถิติว่าอาหารชนิดใดเป็นที่นิยมมากชนิดใดนิยมน้อย โดยทำการวัดผลในระยะ 6 เดือน เป็นอย่างเร็ว เพื่อที่จะวิเคราะห์กับทางด้านแผนกอาหารที่จะดำเนินการต่อไป

-          การเปลี่ยนแปลงรายการอาหารใหม่ REENGINEERING MENU พื้นฐานของการเปลี่ยนแปลงรายการอาหารใหม่นี้ต้องขึ้นอยู่กับความนิยมของลูกค้าที่มาใช้บริการไม่ว่าจะเป็นลูกค้าต่างชาติหรือลูกค้าภายในประเทศ ท้องถิ่น เป็นหลัก โดยจากการทำสถิติของยอดจำหน่ายอาหาร แบ่งออกเป็น 4 ลักษณะดังนี้

1.      STAR  เป็นที่นิยมและได้กำไร

2.      PLOW HORSE  เป็นที่นิยมแต่ไม่ได้กำไร

3.      PUZZLE  ไม่เป็นที่นิยมแต่ได้กำไร

4.      DOG  ไม่เป็นที่นิยมและไม่ได้กำไร

ซึ่งทั้ง 4 ลักษณะนี้ ผู้ประกอบการด้านร้านอาหารและเครื่องดื่มจะเน้นการขายในลักษณะข้อ 3 <PUZZLE> มาก เพราะเป็นการขายที่ได้กำไรมากกว่าอย่างอื่น สาเหตุเพราะต้นทุนต่ำแต่ได้กำไรสูงนั่นเอง ฉะนั้นจึงต้องมีกลยุทธ์ในด้านการตลาดการขาย หรือ การจัดทำรายการ PROMOTION ขึ้นเพื่อดึงดูดลูกค้าให้มาใช้บริการ

 

            แต่ทั้ง 4 ลักษณะนี้จะต้องสัมพันธ์กับการควบคุมต้นทุนการผลิตเป็นหลัก การควบคุมต้นทุนการผลิตมาจากไหน ในการประกอบการด้านอาหาร

            การควบคุมต้นทุนการผลิต FOOD COST CONTROL เกิดขึ้นจากการทำสูตรอาหารนั่นเอง <STANDARD RECIPE>

 

            สูตรอาหารแต่ละชนิด จะมีการกำหนดน้ำหนักและราคาของวัตถุดิบแต่ละรายการ โดยเทียบจากอัตราส่วนจริงของน้ำหนักนั้นๆ เป็นเกณฑ์จึงจะได้ราคาต้นทุน + 15-20% (มาจากการสูญเสียน้ำหนักในระหว่างขนส่งของอาหารประเภทแช่แข็ง เส้นเอ็น พังผืด กระดูก ค่าแรง ค่าน้ำ ค่าไฟ และค่าแก๊ส จึงเป็นราคาต้นทุนจริง จากนั้นจึงได้มาหาราคาขายในแต่ละรายการ โดยมีหลักการคำนวณดังนี้)

 

 

 

 

 

 

 

ราคาต้นทุนจริง * 100

ราคาขาย

หรือมีการคิดหาราคาขายอีกแบบที่ง่ายต่อการคำนวณ คือ

ราคาทุนจริง * 100

    เปอร์เซ็นต์ %

ตัวอย่าง             ราคาต้นทุนจริง   52        บาท

                                    =          52*100

                        หารด้วยเปอร์เซ็นต์ที่ตั้งคือ  32%

                                    =          52*100

                                                     32

            ราคาขาย            =          162.5   บาท

เพราะฉะนั้นการตั้งราคาขายในด้านการบริการด้านอาหารจะต้องอยู่ในระหว่าง 30-35% เป็นหลัก

แต่การควบคุมต้นทุนการผลิต จะต้องไม่เกิน 35%

ถ้าเป็นอาหารจีน ต้นทุนการผลิต จะต้องไม่เกิน 40-45%

แต่การปรับอัตราต้นทุนการผลิตนั้น อาจมีการเปลี่ยนแปลงอันเกิดจาก

การปรับราคาตามดัชนีตลาด (MARKET COST INDEX)

            จุดนี้เป็นจุดผันแปรของการตั้งราคาขาย เพราะเราจะได้กำไรหรือขาดทุนนั้นอยู่ที่ราคาวัตถุดิบที่ขึ้นลงตามกระแสตลาดแต่เราทำอย่าไรเพื่อให้ธุรกิจด้านอาหารอยู่ได้ และไม่มีการขึ้นโดยลดปริมาณของวัตถุดิบนั้นลงเล็กน้อย(ลดปริมาณการผลิตQUANTITY) ลง แต่คุณภาพ(QUALITY) ยังคงสภาพเดิน ทำในลักษณะนี้จะทำให้ผู้ประกอบการมีอัตราเสี่ยงน้อยมาก ดีกว่าจะไปขึ้นราคาอาหาร เพราะจะเป็นผลกระทบต่อลูกค้าที่มาใช้บริการ

การโปรโมทอาหาร(FOOD PROMOTION)

            การโปรโมทอาหาร เป็นกลยุทธ์อีกอย่างหนึ่งเพื่อแนะนำลูกค้าให้กลับมาใช้บริการอีกครั้งโดยมีหลายวิธีทั้งทางตรงและทางอ้อม คือ

            การขายตรง (DIRECT SALES)

            โดยการออกไปพบลูกค้า พร้อมทั้งเสนอรายการอาหารพิเศษ หรือมีของพิเศษกำนัลลูกค้าเพื่อชักจูงลูกค้าและเสนอในราคาย่อมเยา

            ป้ายโฆษณา (BANNER)

            โดยการเขียนลงบนแผ่นป้ายโฆษณาว่ามีอะไรพิเศษ มีเมื่อไร ลูกค้าได้อะไรบ้าง

            แผ่นผับ (BROCHURE)

            โดยการทำแผ่นผับ แจกตามสถานที่สำคัญและวางไว้ที่ห้องอาหารเพื่อให้ลูกค้าได้ทราบว่าครั้งต่อไปจะมีรายการพิเศษอะไรบ้าง

 

ปัจจัยสำคัญในการประกอบอาหาร

            การประกอบอาหารที่ผ่านกระบวนการต่างๆ มาจนเป็นอาหารสำเร็จนั้นจะทำอย่างไร  เพื่อที่จะเป็นสิ่งจูงใจ ดึงดูดลูกค้าให้มาใช้บริการ โดยแบ่งออกเป็น

FOOD PRESENTATION

-          COLOUR

-          TEASTING

-          QUALITY

-          QUANTITY

-          LOCATION

 

การจัดซื้อ, ตรวจรับ, จัดเก็บ, เบิกจ่าย

ความสำคัญและลักษณะการจัดซื้อที่ดี

 

1.      ความสำคัญของการจัดซื้อ

การจัดซื้อ (Purchasing) เป็นระบบการดำเนินการจัดหาสินค้าและวัสดุอุปกรณ์ต่างๆ เพื่อตอบสนอง

ความต้องการของธุรกิจ  โดยมีวัตถุประสงค์ที่จะจัดซื้อให้ได้สินค้าและวัสดุอุปกรณ์ที่ตรงตามความต้องการมากที่สุด ให้มีคุณภาพดีมีราคาต่ำหรือเป็นราคาที่ธรรมดา  และ   สามารถจัดซื้อสินค้ามาในเวลาที่เหมาะสม และสอดคล้องกับเวลาที่จะนำไปใช้ประโยชน์

            การจัดซื้อเป็นระบบที่มีความสำคัญระบบหนึ่งสำหรับงานภัตตาคาร ภัตตาคารที่มักพบปัญหาของอาหารหมด หรือ อาหารไม่พอย่อมเป็นผลมาจากการวางแผนและความสามารถในการจัดซื้อไม่ดี นอกจากจะขึ้นกับทักษะและเทคนิคการประกอบอาหารแล้ว ยังขึ้นอยู่กับปัจจัยสำคัญ คือ คุณภาพของวัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร คุณภาพอาหารจึงเป็นเรื่องสำคัญมาก ผู้บริโภคและผู้ใช้บริการในปัจจุบันให้ความสำคัญในการเลือกอาหารที่มีคุณภาพดีมากที่สุด และเมื่อดำเนินการสั่งซื้อสินค้าที่เหมาะสมแล้วมีกระบวนการที่จะให้มั่นใจได้ว่าสินค้ามีคุณภาพตรงตามต้องการ จึงจำเป็นที่จะต้องมีระบบการตรวจนับ การเก็บรักษา ตลอดจนการเบิกจ่ายที่จะเอื้อให้สินค้าที่พยายามจัดหาให้มีคุณภาพเหมาะสมที่สุดเมื่อนำไปใช้งาน

2.      สาเหตุที่ทำให้ระบบการจัดซื้อสำหรับงานภัตตาคารมีความสำคัญแตกต่างไปจากธุรกิจประเภทอื่นๆ

การจัดซื้อสำหรับงานภัตตาคารแม้ว่าจะมีวัตถุประสงค์และกระบวนการที่คล้ายคลึงกับการจัดซื้อ

สำหรับธุรกิจประเภทอื่นก็ตาม แต่การจัดซื้อสำหรับงานภัตตาคารมีความยุ่งยากซับซ้อน และยากต่อการวางแผน การดำเนินการและการควบคุมมากกว่า เนื่องจากธุรกิจภัตตาคารมีลักษณะพิเศษที่แตกต่างจากธุรกิจบริการหรือ ธุรกิจการผลิตอื่นดังต่อไปนี้

 

 

2.1          อาหาร ซึ่งเป็นสินค้าหลักสำหรับการบริการของภัตตาคาร ย่อมแสดงให้เห็นว่าการจัดเกี่ยวกับ

อาหารต้องดำเนินการให้เหมาะสม ต้องจัดซื้อมาให้ในปริมาณที่พอดี และจะต้องมีการเก็บรักษาที่ดีจนกว่าจะนำไปให้บริการแก่ลูกค้า อาหารที่เสื่อมมีผลต่อคุณภาพของอาหารและต้นทุนการดำเนินงานดังที่ได้กล่าวมาแล้ว

2.2          การพยากรณ์หรือประมาณการเกี่ยวกับธุรกิจบริการอาหารให้ถูกต้องทำได้ยาก ยอดจำหน่าย

อาหารแต่ละวันแม้แต่ละชั่วโมงมีการแปรผันมากและมีปัจจัยที่เกี่ยวข้องหลายประการ บางวันผู้ใช้บริการมาก บางวันผู้ใช้บริการน้อย บางมื่อผู้ใช้บริการน้อยจนยากต่อการวางแผนการให้บริการรวมทั้งการจัดบุคลากรที่ให้บริการได้เหมาะสม

2.3          อาหารที่ให้บริการมีความหลากหลาย และมีจำนวนมาก ดังนั้นการวางแผนการดำเนินงานของ

กิจการภัตตาคารจึงจำเป็นต้องมีรายละเอียดและรัดกุมเพียงพอที่จะสามารถจัดอาหารได้ตามที่ผู้ใช้บริการต้องการ

2.4          ธุรกิจอาหารในแต่ละวันมีวัฏจักรของการดำเนินงานที่สั้น  แต่สำหรับงานภัตตาคาร   ผู้ใช้บริการ

ทุกคนต้องการการบริการที่รวดเร็ว อาหารที่ปรุงเสร็จใหม่ๆ ร้อนๆ จะต้องรีบนำไปบริการทันที   อาหารที่ปรุงแล้วจะต้องมีคุณภาพตามกำหนด นอกจากนี้ การจัดทำข้อมูลหรือการทำบัญชีต่างๆ ต้องทำวันต่อวันหรืออย่างน้อยอาทิตย์ละครั้ง เพื่อให้ได้ข้อมูลที่ถูกต้องครบถ้วน รวดเร็วต่อการดำเนินการเพื่อที่จะได้แก้ไขทันเมื่อมีปัญหา

2.5          ธุรกิจบริการอาหารมักมีต้นทุนคงที่  ในสัดส่วนที่สูงเมื่อเปรียบเทียบกับต้นทุนแปรผัน   เช่น  

ค่าเช่าสถานที่ ซึ่งเป็นต้นทุนคงที่ คือไม่ว่าจะมีผู้มาใช้บริการมากน้อยเพียงใดก็จะต้องจ่ายค่าเช่าสถานที่ในอัตราที่คงที่

2.6          ธุรกิจร้านอาหารทั่วไปมักจะมีการจัดแบ่งการผลิตและการบริการเป็นแผนกย่อยๆ ตามชนิดของ

อาหารเช่น ในภัตตาคารแห่งเดียวกันอาจมีทั้งห้องอาหารไทย ห้องอาหารจีน ห้องอาหารญี่ปุ่น ห้องอาหารยุโรป

2.7          ธุรกิจอาหารต้องเกี่ยวข้องกับผู้ใช้บริการจำนวนมาก   และปริมาณการขายแต่ละรายมีมูลค่าที่

น้อยมาก การที่จะต้องเกี่ยวข้องกับลูกค้าจำนวนมากก็ย่อมหมายความว่าทางภัตตาคารมีภาระที่จะต้องดูแลอำนวยความสะดวกให้แก่ลูกค้า

 

 

 

 

 

ระบบและวิธีการจัดซื้อ

 

1.      ระบบการจัดซื้อ

1.1  ระบบการจัดซื้ออิสระ หมายถึงระบบการจัดซื้อที่กระจายอำนาจให้หน่วยย่อยๆที่มีความต้องการใช้

สามารถดำเนินการจัดซื้อได้อย่างเป็นอิสระ โดยไม่จำเป็นต้องให้หน่วยงานใดหน่วยงานหนึ่งจัดซื้อให้ บางครั้งอาจเรียกว่า “การจัดซื้อแบบกระจาย”

1.2  ระบบการจัดซื้อโดยส่วนกลาง หมายถึง   ระบบการจัดซื้อที่รวมระบบการจัดซื้อไว้ที่บุคคลใด

บุคคลหนึ่ง หรือหน่วยงานใดหน่วยงานหนึ่งโดยเฉพาะหน่วยที่ได้รับมอบหมายในการทำหน้าที่จัดซื้อมักเรียกว่า “แผนกจัดซื้อ”

1.3  ระบบการจัดซื้อรวม เป็นระบบที่พัฒนามาจากจัดซื้อโดยส่วนกลางแต่เป็นการจัดซื้อของหน่วยงาน

หรือธุรกิจที่ไม่ได้เกี่ยวข้องมารวมกันจัดซื้อรวมหรือเพื่อให้ประมาณการจัดซื้อมีมากขึ้น  ทำให้มีอำนาจในการต่อรองราคาและผลประโยชน์ได้มากยิ่งขึ้น การจัดซื้อดังกล่าวมักจะทำให้สามารถจัดซื้อสินค้าได้ในราคาต่ำและได้รับผลประโยชน์ต่างๆ ได้มากยิ่งขึ้น

 

2.      วิธีการจัดซื้อ

2.1  การซื้อแบบไม่เป็นทางการ เป็นวิธีการจัดซื้อที่ติดต่อโดยตรงระหว่างหน่วยที่ทำการจัดซื้อกับตลาด

หรือแหล่งรับโดยตรง ซึ่งอาจแบ่งได้ 2 วิธี ดังนี้

2.2  การจัดซื้อแบบเป็นทางการ    โดยมากใช้วิธีประกวดราคาว่าร้านค้าหรือพ่อค้ารายใดเสนอราคาได้

ต่ำสุด หรือให้ผลประโยชน์แก่ภัตตาคารได้มากที่สุด ร้านค้าหรือพ่อค้ารายนั้นก็จะเป็นผู้ชนะการประมูล

 

3.      ประเภทของสินค้าที่จัดซื้อ

3.1  อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ อาหารสดเป็นอาหารที่เสื่อมเสียคุณภาพได้ง่าย การจัดซื้อจะต้อง

มีความพิถีพิถันในการเลือกสินค้าที่มีคุณภาพที่ดี มีความสุดใหม่และมีการเก็บรักษาที่ถูกต้อง โดยทั่วไปจะต้องเก็บในอุณหภูมิต่ำ บางชนิดเก็บในอุณหภูมิเย็นได้ บางชนิดต้องเก็บในอุณหภูมิแช่เยือกแข็ง

3.2  อาหารแห้ง  เครื่องปรุงรส และอาหารที่เสื่อมเสียช้าอื่นๆ เช่น ข้าวสาร แป้ง อาหารตากแห้ง น้ำปลา

ฯลฯ ที่สามารถเก็บรักษาได้ง่ายกว่าอาหารสดและมีอายุการเก็บรักษาที่นานกว่า

3.3  วัสดุสิ้นเปลือง เช่น ผลซักฟอก ถุงพลาสติก น้ำยาล้างจาน ฯลฯ เป็นวัสดุที่ใช้แล้วหมดไปต้องการ

ทำการจัดซื้อใหม่มาทดแทน

3.4  วัสดุอุปกรณ์รวมทั้งเครื่องใช้สำนักงานและเบ็ดเตล็ดต่างๆ เช่น กระดาษ ปากกา โต๊ะเก้าอี้ ฯลฯ

 

4.      ลักษณะของการจัดซื้อที่ดี

4.1  มีขั้นตอนที่ชัดเจน รู้ว่าจะต้องทำอย่างไร ใครเป็นผู้รับผิดชอบในการอนุมัติ ทำให้ง่ายต่อการปฏิบัติ

งานและการควบคุมการทำงานของบุคลาการทุกคน

4.2  มีระบบข้อมูลที่สามารถตรวจสอบและควบคุมได้ง่าย เนื่องจากการจัดซื้อเป็นกระบวนการที่จะต้อง

ดำเนินการอยู่ตลอดเวลา แต่ละชนิดมีคุณสมบัติและรายละเอียดที่แตกต่างกัน

4.3  สอดคล้องกับแผนการดำเนินงานหรือความจำเป็นที่จะต้องใช้ประโยชน์ โดยจะต้องมีปริมาณที่พอ

ดีไม่มากจนมีอาหารเหลือเก็บจำนวนมากหรือมีอาหารน้อยเกินไปจนอาหารไม่พอ

 

การตรวจรับ

            สินค้าแต่ละชนิดมีลักษณะคุณภาพและวิธีการตรวจสอบที่แตกต่างกัน การตรวจรับจำเป็นต้องทำให้ครบถ้วนทั้งในเชิงปริมาณและคุณภาพ จำนวนเงินของสินค้าดังแนวทางต่อไปนี้

1.      วิธีการตรวจรับในเชิงปริมาณ เป็นวิธีการตรวจรับเพื่อบ่งบอกว่าสินค้านั้นมีปริมาณครบถ้วนหรือไม่

2.      วิธีการตรวจรับในเชิงคุณภาพ

2.1   วิธีการตรวจสอบสินค้าประเภทอาหาร เช่น  อาหารสด  อาหารแห้ง  อาหารกระป๋อง  และอาหารชนิดอื่น เช่น เครื่องดื่ม

2.2   การตรวจสอบสินค้าชนิดอื่น    นอกเหนือจากอาหารมีข้อยุ่งยากน้อย เพราะคุณภาพหลักการผลิตเปลี่ยนแปลงน้อย

3.  วิธีการตรวจรับในเรื่องราคา   หลังการตรวจรับในเชิงปริมาณและคุณภาพผู้ตรวจรับจะต้องตรวจสอบราคาแต่ละรายการที่จะรับ ราคาสินค้าที่จะคืน รวมทั้งราคาสินค้าทั้งหมดเมื่อตรวจสอบแล้วว่าทุกอย่างถูกต้องจึงลงลายมือชื่อผู้ตรวจรับ

 

แนวปฏิบัติในการตรวจรับสินค้า

1.      ตรวจรับสินค้า

2.      ชั่งน้ำหนักสินค้า

3.      ตรวจสอบคุณภาพ

4.      ตรวจสอบราคาสินค้า

5.      สุ่มสินค้าเพื่อตรวจสอบรายละเอียด

6.      จัดเก็บสินค้า

7.      จัดส่งใบกำกับให้แผนกบัญชี

 

 

 

 

 

 

 

ขั้นตอนการตรวจรับ

       

     

      

       

 

 

  

 

 

 

 

     

         

        

       

      

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ระบบการจัดเก็บ

-          ความจำเป็นในการเก็บรักษา

-          วิธีการจัดเก็บ

-          ขั้นตอนในการจัดเก็บ

 

ความจำเป็นในการเก็บรักษา

1.      การเปลี่ยนแปลงเนื่องจากสาเหตุทางกายภาพ

2.      การเปลี่ยนแปลงเนื่องจากสาเหตุปฏิกิริยาทางเคมี

3.      การเปลี่ยนแปลงเนื่องจากจุลินทรีย์

4.      การปนเปื้อน

 

วิธีการจัดเก็บ

1.      การเก็บรักษาที่อุณหภูมิของตู้เย็นและตู้แข็ง

1.1  การเก็บรักษาอาหารประเภทเนื้อสัตว์ห้องเก็บรักษาเนื้อสัตว์มี 2 ประเภท

ห้องเย็น (Cold room)

ห้องแช่เยือกแข็ง (Deep freezer)

1.2  การเก็บอาหารประเภทผักและผลไม้แต่ละชนิดอุณหภูมิที่เหมาะสม 2-7 องศาเซลเซียส การเก็บรักษาผักและผลไม้ที่อุณหภูมิต่ำเกินไปจำทำให้เกิดผลเสียที่เรียกว่า “ความบอบซ้ำจากความเย็นจัด” (Chilling injuies)

1.3  การเก็บอาหารสดประเภทอื่นๆ เช่น ไข่ นมพาสเจอร์ไรซ์ ที่อุณหภูมิ 3-8 องศาเซลเซียส ควรมีการบรรจุในภาชนที่มิดชิด

2.  การเก็บในสภาพแห้ง (Dry storage) หมายถึง การเก็บอาหารประเภทที่ไม่เสื่อมเสียง่าย เช่นอาหารแห้ง อาหารบรรจุกระป๋องที่สามารถเก็บได้ที่อุณหภูมิไม่ต่ำมาก อาหารแห้งหมายถึง  อาหารที่มีปริมาณน้ำต่ำ เช่น ข้าว ถั่วเมล็ดแห้ง แป้ง น้ำตาล

 

แนวปฏิบัติในการเก็บรักษาในสภาพแห้ง

2.1      สถานที่จัดเก็บ ควรมีการถ่ายเทอากาศอย่างดีเพื่อช่วยในการควบคุมอุณหภูมิและความชื้นและช่วย

ป้องกันกลิ่นอับชื้น อุณหภูมิของห้องประมาณ 10-20  องศาเซลเซียส ความชื้นประมาณร้อยละ 50-60 ห้องที่มีความชื้นมากมีผลทำให้อาหารเกิดการเสื่อมเสียคุณภาพได้

2.2      สภาพห้องที่จัดเก็บควรมีพื้นที่ไม่ลื่นทำความสะอาดได้ง่าย ฝ้าและเพดานควรทาสีอ่อนและมีผิว

เรียบเพื่อไม่ให้เป็นที่หมักหมมของเชื้อโรคหรือสิ่งสกปรก

2.3      อุปกรณ์ที่ใช้อุปกรณ์หลากหลายชนิดที่เป็นประโยชน์สำหรับช่วยให้เป็นระเบียบสะดวกในการนำ

ไปใช้

3.  การเก็บรักษาวัสดุสิ้นเปลือง และวัสดุอุปกรณ์เครื่องใช้อื่นๆ การจัดเก็บสินค้า ควรจัดเก็บแยกออกจากส่วนที่เป็นอาหาร

 

ขั้นตอนในการจัดเก็บ

1.      การตรวจรับสินค้าที่จะนำเข้าเก็บรักษา

2.      การจัดเก็บสินค้า

2.1  จัดเก็บให้เหมาะสมกับสินค้าแต่ละชนิด

2.2  สินค้าที่เป็นอาหารควรจัดแยกจากสินค้าที่ไม่ใช่อาหาร

2.3  จัดเป็นสินค้าที่เป็นหมวดหมู่เพื่อความสะดวกในการนำไปใช้

2.4  จัดเก็บสินค้าในภาชนะปิดสนิท

2.5  จัดเก็บเพื่อความสะดวกในการหมุนเวียนนำสินค้าที่จัดเก็บก่อนออกมาใช้

2.6  จัดเก็บเพื่อความสะดวกต่อการนำไปใช้

2.7  จัดระบบรักษาความปลอดภัยที่ดี

2.8  ไม่ควรมีสินค้าจัดเก็บมากเกินไป

 

การควบคุมการเบิกจ่าย

1.        การควบคุมการเบิกจ่ายให้เป็นไปตามขั้นตอน เจ้าหน้าที่พัสดุได้รับมอบหมายให้ทำหน้าที่ดูแลเบิกจ่าย จะต้องมีความละเอียดถี่ถ้วนและมีความซื่อสัตย์

2.        การจัดทำบัญชีรายการสินค้าที่เก็บรักษา เป็นเครื่องมือสำคัญที่จะช่วยในการควบคุมเบิกจ่ายให้เป็นระบบการเบิกจ่ายให้เป็นระบบตรวจสอบได้ในเวลาที่รวดเร็ว

3.        การตรวจสอบสภาพการเก็บรักษา

3.1            การตรวจสอบทางกายภาพ เป็นการตรวจสอบในเชิงกายภาพเป็นระยะว่าสินค้าที่มีอยู่อย่างถูกต้องครบถ้วนหรือไม่

3.2            การตรวจสอบเชิงคุณภาพ การตรวจในเชิงคุณภาพเป็นสิ่งที่จำเป็นต้องทำควบคู่กับการตรวจสอบเชิงกายภาพ โดยตรวจสอบคุณภาพของสินค้าและสภาพของสถานที่จัดเก็บ

3.2.1        การตรวจสอบสภาพของสินค้า โดยมากใช้วิธีสังเกตจากลักษณะทั่วไปของสินค้า เช่น กลิ่น สี ลักษณะเนื้ออาหาร

3.2.2        การตรวจสอบคุณภาพของการจัดเก็บ เช่น การตรวจภาชนะที่บรรจุสินค้านั้นว่ามีรอยฉีกขาด แตก รั่ว บุบ มีสนิม มีสิ่งสกปรกหรือไม่

 

 

 

 

 

แบบบันทึกการเบิกจ่ายประจำวัน

วันที่

ตรวจสอบโดย

จำนวนทีมี

ขนาด

รายการ

ลักษณะ

ราคาต่อหน่วย

ราคาของสินค้า

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ระบบการเบิกจ่าย

วิธีและขั้นตอนในการเบิกจ่าย

1.      วิธีการเบิกจ่าย

1.1  การเบิกจ่ายโดยตรงจากสินค้าที่จัดซื้อใหม่และได้รับทำการตรวจรับแล้ว

1.2  การเบิกจ่ายจากห้องพัสดุ

2.      หลักในการให้เบิกจ่าย

2.1  เบิกจ่ายในปริมาณที่ต้องการใช้จริง

2.2  เบิกจ่ายเพราะกรณีที่ได้รับอนุญาต

 

 

 

 

3.      ขั้นตอนในการเบิกจ่าย

ขั้นตอนในการเบิกจ่ายมีรายละเอียดแตกต่างกันตามแนวปฏิบัติในแต่ละภัตตาคาร ดังภาพ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


แบบบันทึกการเบิกจ่ายประจำวัน

 

   

ลำดับที่การเบิกจ่าย…………….

ห้องพัสดุเลขที่  ห้องเก็บอาหารแห้ง # 1                                          วันที่เบิก

เลขที่เบิก

ปริมาณ

หน่วย

ชนิดของอาหาร

หน่วยที่   เบิก

ราคาหน่วย

(บาท)

ราคาทั้งหมด

(บาท)

จนท.

พัสดุ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

แบบสรุปยอดเข้า – ออก

ประจำเดือน …………………….. .. ……………..

เลขที่

รายการ

ยี่ห้อ

หน่วย

จำนวนที่รับเข้า

(วันที่)

รวมจ่าย

ออก

รวมคง

เหลือ

ราคา/

หน่วย

เป็นเงิน

คงเหลือ

หมายเหตุ

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

สาเหตุสำคัญที่ทำให้อาหารเสื่อมเสียระหว่างการเก็บรักษา

1.      อุปกรณ์ที่ใช้เก็บไม่เหมาะสม

2.      เก็บไว้นานเกิน

3.      การถ่ายเทอากาศในห้องเก็บรักษาหรือห้องพัสดุไม่เพียงพอ

4.      การแบ่งหมวดหมู่อาหารไม่ดีพอ

5.      สถานที่เก็บอาหารไม่ถูกต้องตามหลักสุขาภิบาลอาหาร

6.      อาหารที่เก็บรักษาไม่ได้นำเก็บทันทีหรือในเวลารวดเร็วเพียงพอ